98-9-32
با افزایش روزافزون جمعیت مسأله تغذیه در صدر مسائل مهم برنامه‌های دولت‌ها قرار گرفته است. در این راستا تلاش برای دستیابی به مواد غذایی جدید منجر به کشت سیب‌زمینی در قرن شانزده میلادی توسط اروپاییان شد.
تولید این محصول از یک سو و عرضه تدریجی آن به بازار از سوی دیگر ایجاب می‌کند این محصول به مدت چند ماه در انبار باقی بماند. در حال حاضر یکی از مسائل اساسی، انبار کردن سیب‌زمینی و جلوگیری از افزایش ضایعات آن است.
تاریخچه
سیب‌زمینی یکی از مهم‌ترین گیاهان زراعی است که از لحاظ اهمیت در دنیا، پس از گندم، برنج، ذرت و جو قرار دارد. مبدأ آن آمریکای جنوبی است و در سال 1358 میلادی در کلمبیا یافت شد و به سایر مناطق جهان انتشار یافت و امروز، جزء غذاهای روزمره مردم قرار گرفته است.
هدف از انبار کردن و نیازهای انبار
در طول سال تقاضا برای مصرف سیب‌زمینی وجود دارد. بنابراین باید عرضه سیب‌زمینی تدریجی و در طی سال انجام گیرد. از این رو این محصول را پس از برداشت برای چند ماه باید انبار کرد. مدت انبارداری با تعداد برداشت‌ها تعیین می‌شود. در مناطقی که برحسب شرایط آب و هوایی یک بار برداشت محصول وجود دارد، بایستی
محصول را به مدت 8 تا 9 ماه انبار کرد و در مناطقی که امکان 2 یا 3 بار برداشت وجود دارد زمان انبارداری 3 تا 5 ماه کافی است. در هر حال انبارها بایستی شرایط نگهداری مناسب از لحاظ کمی و کیفی را داشته باشند. عوامل مهمی که تأثیر زیادی روی وضعیت انبار دارد، عبارتند از:
رعایت درجه حرارت سیب‌زمینی‌ها و رطوبت نسبی انبار، با کنترل این دو عامل می‌توان سیب‌زمینی‌ها را به مدت ده ماه یا بیشتر انبار کرد.
تجهیزات انبار سیب‌زمینی
1ـ عایق‌بندی یا ایزولاسیون ساختمان و محدود کردن تأثیرات محیط روی شرایط انبار.
2ـ سرد کردن یا سیستم حرارت دادن به منظور نگهداری درجه حرارت سیب‌زمینی‌ها در سطح مورد نیاز.
3ـ سیستمی برای کنترل رطوبت نسبی اتمسفر.
4ـ سیستمی برای خشک کردن.
ساختمان انبار سیب‌زمینی
1ـ انبار باید به اندازه کافی بزرگ و مطابق با مقدار سیب‌زمینی برداشتی باشد.
2ـ امکان کنترل شرایط انبار وجود داشته باشد.
3ـ انبار باید شرایط لازم را برای بارگیری، تخلیه و تحویل داشته باشد.
تأثیر نور در نگهداری سیب‌زمینی
مقدار ماده سمی سولانین در شرایط معمولی از سیب‌زمینی در حدی نیست که برای مصرف‌کننده عوارض ایجاد کند، ولی چنانچه سیب‌زمینی‌ها در معرض نور قرار گیرند، سنتز سولانین ادامه یافته و مقدار آن در سیب‌زمینی‌های سبز و جوانه‌زده افزایش می‌یابد و به حدود 4 درصد می‌رسد. در چنین شرایطی مصرف این سیب‌زمینی‌ها خطرناک و کشنده خواهد بود. برای جلوگیری از افزایش مقدار سولانین باید سیب‌زمینی‌ها در انبارهای تاریک نگهداری شوند و در معرض نور (طبیعی یا نور مصنوعی) قرار نگیرند. به هر حال رنگ سبز و وجود جوانه‌ها، قابل مصرف نبودن آن را نشان می‌دهد. اگر ظاهر سبز و جوانه زده باشد یا موقع پوست کندن بافت آن سبز یا متمایل به سبز باشد، هرگز نباید مصرف شود.
کنترل درجه حرارت طی انبارداری
درجه حرارت یکی از عوامل مؤثر در حفظ کیفیت سیب‌زمینی‌ها در انبار به شمار می‌رود و تمامی فعالیت‌های متابولیکی (تنفس، جوانه‌زدن، شیرین شدن و غیره) و فعالیت‌های میکروارگانیسمی تحت تأثیر درجه حرارت است. درجه حرارت مناسب برای انبارداری طولانی حدود 10 ـ 3 درجه سانتی‌گراد است. بیشتر موارد درجه حرارت محیط با درجه حرارت مناسب برای انبارداری متفاوت است.
برای حفظ درجه حرارت مناسب طی انبارداری باید دیوارها و درهای انبار عایق‌بندی شده و سیستم تهویه برای کنترل درجه حرارت و حذف رطوبت زیادی
موجود باشد.
سیستم‌های کنترل درجه حرارت در انبارهای سیب‌زمینی
برای کنترل درجه حرارت، انبار باید از سیستم‌های سردکننده و گرم‌کننده با تجهیزات کنترل مربوطه برخوردار باشد. ابتدا درجه حرارت با دماسنجی که در توده سیب‌زمینی قرار گرفته، اندازه‌گیری می‌شود. این درجه حرارت با درجه حرارت مورد نیاز مقایسه شده، اگر بین این دو اختلافی وجود داشته باشد، سیستم‌های سردکننده یا گرم‌کننده
فعال می‌شوند.
طی انبارداری بر اثر تنفس سیب‌زمینی‌ها گرما تولید می‌شود که این امر سبب افزایش درجه حرارت بیش از درجه حرارت تنظیمی می‌شود. بنابراین برای حفظ کیفیت به سیستم سردکننده نیاز است. طی سردکردن بر اثر تبخیر آب، کاهش وزنی در سیب‌زمینی‌ها ایجاد می‌شود که باید سعی شود این کاهش به حداقل برسد. معمولاً حداکثر اختلاف درجه حرارت درون توده انبار شده 5/1-1 درجه سانتی‌گراد است.
سیستم‌های تهویه
در انبارهای سیب‌زمینی
سیب‌زمینی، موجود زنده‌ای است که در طول نگهداری به تنفس خود ادامه خواهد داد که شدت تنفس آنها به درجه حرارت انبار بستگی دارد و با افزایش درجه حرارت، شدت تنفس نیز افزایش می‌یابد. در شرایط معمولی شدت تنفس حدود 13 تا 15 میلی‌گرم دی‌اکسیدکربن به ازای 100 گرم سیب‌زمینی است. غلظت بیش از 5 درصد دی‌اکسیدکربن زیان‌آور است. چنانچه اکسیژن کافی در دسترس سیب‌زمینی‌ها قرار نگیرد، شرایط بی‌هوازی حاصل و باعث تولید اتانول شده که این امر باعث تغییر رنگ نامناسب دریافت و در نهایت سبب مرگ بافت‌ها و ایجاد طعم و بوی نامطبوع در سیب‌زمینی‌ها می‌شود.
همچنین مقدار زیاد دی‌اکسیدکربن حساسیت سیب‌زمینی را نسبت به پیدایش لکه‌های تیره و کمبودهای ناشی از ضرب‌دیدگی افزایش می‌دهد.
مرطوب ساختن هوا
سیب‌زمینی حدود 80 درصد آب دارد، اگر رطوبت نسبی در انبار پایین باشد، سیب‌زمینی‌ها مقداری از آب خود را از دست می‌دهند که سبب افت وزنی، ظاهری چروکیده و افت کیفیت آنها می‌شود. رطوبت نسبی در انبارها باید حدود 95 درصد باشد.
