امنیت غذاییمجله گل‌چین

ازن به نگهداری سالم گوشت کمک می‌کند   

Ozone can help keep meat safe

۹۸-۱۲-۴۶
معضل سالمونلا و باکتری لیستریا (Listeria) یکی از بزرگ‌ترین چالش‌های صنایع فرآوری گوشت است. استفاده هر از چند گاه از آب برای شستشو و پاک کردن کثافات و زباله‌های ناشی از تولید، محل‌های کار، کف و دیوارها یک موضوع اساسی است. آب مورد استفاده اکثراً آلوده است، بنابراین باید با کلر ضدعفونی شود.

برای ضدعفونی کردن تفاله‌ها و کشتن باکتری‌ها، مقدار زیادی کلر مورد نیاز است. متأسفانه کلر روی گوشت آثار منفی می‌گذارد و مواد سمی و ترکیبات سرطان‌زا را که «THM» یا (تری هالمواتان) نامیده می‌شوند، تولید می‌کند. همچنین ممکن است که رنگ قسمت سطحی گوشت بر اثر کلر تغییر یابد و برای گوشت ارائه شده، کیفیت نامناسبی را به وجود آورد. این مسئله به ویژه در رابطه با آب شستشویی است که در داخل پاکت گوشت تولید شده می‌ماند.

در اینجا ازن برای ارائه یک راه‌حل مؤثر، قدم به پیش می‌گذارد. تقریباً یک صد سال است که ازن برای چنین کاری مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای چندین دهه به نظر می‌رسید که کلر جایگزین ارزان‌تری است. حدود دو دهه قبل، تحقیقاتی روی مواد جانبی حاصل از کلر به دانشمندان جهان هشدار داد. این اخطار بدین گونه بود که کلر نه تنها باید از سیستم‌های آب آشامیدنی، بلکه از هر نوع فرآوری که با مواد ارگانیک و به ویژه صنایع غذایی سروکار دارد، حذف شود. پیش از آن دیگر کلر روی بعضی ویروس‌ها و انگل‌ها تأثیر نداشت و برای ضدعفونی کامل باید مقادیر بیشتری مورد استفاده قرار می‌گرفت، اما چنین مقادیر زیادی در تماس با گوشت مجاز نبودند.

چرا از ازن استفاده می‌کنیم؟

۱ـ ازن یک مولکول اکسیژن سه اتمی است که هنگام عملیات ضدعفونی، یک اتم اکسیژن خود را از دست می‌دهد و به اکسیژن معمولی تبدیل می‌شود. اکسیژن ماده سمی نیست و مواد و ترکیبات سمی ایجاد نمی‌کند.

۲ـ ازن بسیار بیشتر از کلر در کشتن باکتری‌ها، قارچ‌ها و ویروس‌ها مؤثر است و برای این کار، یک دهم از مقدار کلر مورد نیاز کافی خواهد بود.

۳ـ ازن به زمان واکنش کمتری نسبت به مواد ضدعفونی کننده شیمیایی نیاز دارد.

۴ـ ازن یک اکسیدکننده قوی است و هر نوع بویی، از جمله بوهای ناشی از فعالیت میکروارگانیسم‌ها را از بین می‌برد.

۵ ـ ازن می‌تواند در محل کارگاه از به کار بردن هوا و برق تولید شود و لذا حمل‌ونقل و نگهداری آن مانند مواد شیمیایی خطرناک نیست.

۶ ـ مقدار درست ازن مورد استفاده می‌تواند به صورت الکترونیکی کنترل شود و لذا نیازی به تهیه محلول شستشو با دست وجود ندارد.

در حالی که همیشه ازن به عنوان یک ماده ضدعفونی کامل در نظر گرفته شده است، از اوائل قرن مذکور، دیگر استفاده زیاد از آن توصیه نشده است. نحوه عمل به این گونه است که در ابتدا باید ازن در آب حل گردد و آن مقدار از ازن که حل نمی‌شود، از آب خارج شود. همین طور حفظ مقدار ازن در آب در تمام زمان باید یکنواخت باشد و مقدار آبی که عملاً مورد استفاده قرار می‌گیرد، چندان اهمیتی ندارد.

سیستم اتوماتیک ازن

در بیش از ۲۰ سال گذشته،‌ صنایع AZCO سیستمی را به منظور برآورده کردن تمامی شرایطی که قبلاً به آن اشاره شد، تکمیل و به شکلی کاملاً اتوماتیک برای تهیه آب ازن‌دار جهت صنایع فرآوری گوشت تولید کرده است. هر سیستمی طبق سفارش ساخته می‌شود و مواد به شکل خاصی در آن جریان دارند و عملکرد هر کدام نیز متفاوت است، به طوری که دارای یک مخزن استیل اختلاط با ازن، تماس و خروج گاز است. روی مخزن، حسگرهایی کم یا زیاد بودن مقدار آب حاوی ازن را اتوماتیک تنظیم و از پمپ‌های مربوطه مراقبت می‌کنند. همچنین دو عدد پمپ استیل که یکی برای گردش محلول ازن و دیگری برای افزایش فشار مخزن به ۳ اتمسفر یا (۴۵Psi) به کار می‌رود، در کارگاه مورد نیاز است. سیستم تولیدکننده ازن برای تولید حداکثر ظرفیت مورد نیاز دارای پیمانه‌های تولید ازن است که به همراه آنها یک خشک‌کننده هوایی، طبق ظرفیت مورد نیاز وجود دارد. علاوه بر این، کنترل‌کننده‌هایی برای سیستم توزیع نیرو، کنترل‌کننده مقدار ازن، حسگر هوای خشک، حسگر عمومی هوا، کنترل‌کننده قفل داخلی مخزن، ایمنی تمام سیستم و نحوه کار اتوماتیکی کامل وجود دارد. کنترل‌کننده برای برنامه‌ریزی مقدار ازن اعمال وضعیت می‌کند و لذا مقدار غلظت مناسب ازن قابل حل به شکل اتوماتیک معلوم می‌شود و مستقل از نیازهای آنی و زودگذر آب است. یک چراغ هشداردهنده، شرایط کمتر از حد مطلوب را نشان می‌دهد. در صورت تمایل می‌توان سیستم را به یک کامپیوتر مرکزی متصل کرد.

سیستم لوله‌کشی دارای لوله‌هایی با انشعابات زیاد برای آب محتوی ازن است و توزیع کاملی را در سراسر کارگاه امکان‌پذیر می‌سازد. برگشت مواد به مخزن به منظور اطمینان از مقدار ازن محلول در لوله‌های توزیع‌کننده در زمانی که تغییراتی در آب مورد نیاز در طول روز به وجود می‌آید، انجام می‌گیرد.

بازیابی آب ضایعاتی، شامل ترکیبی از ته‌نشین کردن، شناور کردن، کف‌گیری و فیلتر کردن مواد زیستی است که توسط ازن عمل‌آوری می‌شود. در بعضی موارد که زنجیره طولانی مولکول‌های ارگانیک به سختی شکسته می‌شوند، ممکن است عملیات مربوط به ازن همراه با اشعه UV یا پراکسید هیدروژن باشد.

نمایش بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن