- پاستوریزاسیون روندی است که در آن با استفاده از حرارت بالا، میکروب‌های بیماری‌زا را از بین می‌برند
- تجهیزات شکست تخم‌مرغ کاملاً مطابق با استانداردهای بین‌المللی است
- محصولات منجمد زمانی‌که در دمایی کمتر از 12ـ درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند، ماندگاری بیشتری خواهند داشت
فرآورده‌های تخم‌مرغ پاستوریزه
(نحوه تولید، نگهداری و مزایا)
مهندس بنفشه معراجی‌نیا
پاستوریزاسیون روندی است که در آن با استفاده از حرارت بالا، میکروب‌های بیماری‌زا را از بین می‌برند. در این صنعت با توجه به تنوع محصولات، زمان و دماهای متفاوت برای پاستوریزاسیون مورد استفاده قرار می‌گیرد که در این راستا، انواع میکروب‌های بیماری‌زا از بین می‌روند و عاری از میکروارگانیسم‌هایی از قبیل سالمونلا، لیستریا و آنفلوآنزا می‌شوند.
فرآورده‌های تخم‌مرغ طیف وسیعی دارند که عبارت از تخم‌مرغ پاستوریزه‌شده در پوسته، تخم‌مرغ پاستوریزه مایع، تخم‌مرغ منجمد، خشک‌شده و کریستالی است.
مراحل پاستوریزاسیون تخم‌مرغ
1 ـ پیش از شکستن
در این مرحله، تخم‌مرغ‌ها توزین می‌شوند و تازگی آنها مورد بررسی قرار می‌گیرد و به‌عبارتی آنها را درجه‌بندی می‌کنند.
2 ـ شکستن
پس از شکستن تخم‌مرغ‌ها، زرده و سفیده را از پوسته جدا می‌کنند. مرحله شکستن توسط تجهیزاتی انجام می‌شود که به‌طور خودکار پوسته را شسته و ضدعفونی کرده، سپس آن را می‌شکند. در مرحله بعد، زرده را از سفیده جدا یا آنها را به‌صورت مخلوط از پوسته خارج می‌کنند.
امروزه تجهیزات شکست تخم‌مرغ، تغییرات زیادی کرده است، به‌صورتی‌که تعداد زیادی تخم‌مرغ در زمانی کوتاه شکسته می‌شوند. سپس محصول فیلترشده و از میان خنک‌کننده، وارد تجهیزات بخش بعدی می‌شوند.
3 ـ تصفیه و استانداردکردن
در مرحله جداسازی، تخم‌مرغ به زرده، سفیده و کل تخم‌مرغ تقسیم می‌شود. در این مرحله، مایع تخم‌مرغ را از الک‌های مخصوص عبور می‌دهند تا ذرات کوچک پوسته، شالاز و غشای زرده آن جدا شود. در این مخازن، محصولات برحسب رنگ، مواد خشک و میزان چربی تقسیم‌بندی و استاندارد می‌شوند.
4 ـ پاستوریزاسیون
در این مرحله، محصول مایع تخم‌مرغ در معرض یک دمای بالا قرار می‌گیرد تا همه میکروارگانیسم‌های بیماری‌زای موجود در آن از بین بروند. این روند به تولید محصولی مطمئن کمک می‌کند. در دستگاه پاستوریزاسیون، زرده و کل تخم‌مرغ مایع درنهایت تا دمای 65 تا 67 درجه سانتی‌گراد حرارت داده می‌شوند که زمان آن حدود 5/2 تا 5/3 دقیقه است. مدت‌زمان این عملیات به میزان شکر و نمک افزوده بستگی دارد.
اگر دما خیلی بالا باشد، سبب انعقاد پروتئین تخم‌مرغ می‌شود. پس از تولید، فرآورده‌ها به‌سرعت خنک می‌شوند تا کیفیت آنها ثابت بماند. یکی از آزمایش‌های مهم در این مرحله، تست سالمونلاست که در صورت منفی‌بودن آن، محصول مجوز فروش را کسب می‌کند.
5 ـ فریز، یخچالی و خشک‌کردن (تولید پودر)
مدت نگهداری محصولات مایع تخم‌مرغ با انجام عملیاتی مانند فریز و خشک‌کردن، افزایش و تنوع می‌یابد. بعد از مرحله تولید، محصولات مایع تخم‌مرغ را درون ظروف و کارتن‌هایی که جنس لایه درونی آنها از نوع پلاستیک است، نگهداری می‌کنند.
6 ـ انجماد
برای تولید فرآورده‌های تخم‌مرغ جامد، ظروف موردنظر با مایع تخم‌مرغ پاستوریزه‌شده پر می‌شود و ناگهان دما را به 35ـ درجه سانتی‌گراد می‌رسانند. سپس آنها را در دمای 18ـ درجه سانتی‌گراد ذخیره می‌کنند. محصول فریزشده زمانی‌که مایع می‌شود، به‌حالت یک سیال واقعی درمی‌آید.
محصولات منجمد زمانی‌که در دمایی کمتر از 12ـ درجه سانتی‌گراد نگهداری شوند، ماندگاری بیشتری خواهد داشت.
7 ـ یخچالی‌کردن مایعات
محصولات تخم‌مرغ مایع ممکن است به‌سرعت پس از تولید به مصرف نرسند. بنابراین سردکردن این فرآورده‌ها امری ضروری برای حفظ و نگهداری آنهاست. محصول زرده و مایع کل تخم‌مرغ باید در دمای کمتر از 4درجه سانتی‌گراد و مایع سفیده تخم‌مرغ در دمای زیر 7درجه سانتی‌گراد نگهداری شود. زمان ماندگاری این فرآورده‌ها در دمای صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد تا زمانی‌که در آنها باز نشده باشد، 2 تا 10روز و پس از گشودن در تا 3 روز است.
مزیت فرآورده‌های تخم‌مرغ
الف‌ـ کیفیت
اغلب فرآورده‌های تخم‌مرغ از نظر ارزش غذایی، در مقایسه با تخم‌مرغ‌های تازه، طعم و خواص مشابهی دارند که این کیفیت طی نگهداری نیز ثابت می‌ماند.
ب‌ـ ماندگاری و بهداشت
تمام میکروب‌ها و ارگانیزم‌های موجود در این فرآورده‌ها با انجام عمل پاستوریزاسیون از بین می‌روند.
ج‌ـ مزیت اقتصادی
کاهش مراحل جمع‌آوری، حمل‌ونقل و حذف زیان‌های حاصل از شکستگی تخم‌مرغ‌ها، سبب افزایش مزیت اقتصادی آنها می‌شود، اما مهم‌ترین مزیت اقتصادی این مجموعه ثبات قیمت تخم‌مرغ است. به این صورت که می‌توان در فصول کم‌مصرف، تخم‌مرغ را در سردخانه ذخیره کرد و در زمانی‌که قیمت بالاست، به تولید تخم‌مرغ مایع اقدام کرد، درواقع با این روش مصرف، می‌توان تخم‌مرغ صنعتی را ذخیره‌سازی کرد.
د‌ـ کاهش فضای نگهداری
هنگامی‌که تخم‌مرغ معمولی به فرآورده‌های تخم‌مرغ تبدیل شود، فضای کمتری را برای نگهداری اشغال می‌کند و جابه‌جایی آن نیز راحت‌تر صورت خواهد گرفت.
ه‌ـ پایداری
زمانی‌که روش‌های ذخیره‌سازی متناسب با نوع محصول باشد و آنها تحت‌تأثیر شرایط یخچالی و فریزری نگهداری شوند، قابلیت نگهداری آنها افزایش می‌یابد.
و‌ـ یکنواختی
اگر فرآورده‌های تخم‌مرغ به‌طور مناسب فرآوری شوند، یک محصول خالص و یکنواخت به‌دست می‌آید که دارای همان خواص تخم‌مرغ معمولی خواهد بود.
زـ راحتی و سهولت مصرف
فرآورده‌های تخم‌مرغ به‌صورتی تهیه شده‌اند که مصرف‌کننده در استفاده از آنها دچار هیچ‌گونه مشکلی نخواهد شد و دستورالعمل استفاده از آنها نیز بسیار راحت است.
