4-1-2 تولید شیر و لبنیات

ماست، قدیمی ترین پروبیوتیک مورد استفاده بشر است

۹۸-۱۲-۳۲

شیر اولین خوراک انسان و دیگر پستانداران، تنها ماده پاک دفع شده از بدن حیوانات از دیدگاه تمامی مذاهب و مردمان، نوشابه ای کاملاً طبیعی و مناسب برای همه سنین، منشا فرآورده های لنبی متعددی همچون ماست است که دارای ارزش تغذیه ای زیاد و توانایی های درمانی شناخته شده می باشد. ماست، قدمتی حدود ده هزار ساله و ریشه در نوشته های برجای مانده از تمدن های باستانی، عادات سفره آرایی ایرانی، توصیه های دارویی طب سنتی چینی و اسلامی و جایگاهی مهم در رژیم های غذایی پزشکی نوین جهانی دارد. هندوها، ماست آمیخته به عسل را غذای خدایان خود و مرهمی شفابخش و مغول ها، ماست را حافظ سلامت و نشاط می پنداشتند. مواد مغذی تشکیل دهنده ماست، شباهت های بسیار زیادی به شیر دارد، ولی میزان بالای مواد معدنی، ریزمغذی ها و ویتامین های محلول در آب و چربی، همراه با حضور باکتری های زنده مفید و میزان کمتری از قند لاکتوز در آن، سبب تولید محصولی متفاوت با قابلیت های ویژه شده است. به عنوان مثال بیشتر افرادی که دچار عدم تحمل لاکتوز می باشند، قادر به مصرف مقادیر کم (حدود ۵ تا ۱۰ گرم) این قند هستند، به خصوص اگر به صورت ماست آن را دریافت نمایند.

البته باید توجه داشت که عدم تحمل لاکتوز بر دو نوع است که در نوع اول به هیچ عنوان آنزیم تجزیه کننده لاکتوز ترشح نمی شود و تخمیر قند باقیمانده در دستگاه گوارشی به تولید انواع خاصی از اسیدهای چرب، دی اکسید کرین و گاز هیدروژن و در نهایت نفخ، اسهال و دل درد منجر می گردد و در برخی موارد حاد، این بیماران ممکن است نه تنها به ماست، بلکه به دوغ، کشک و حتی قره قروت نیز واکنش نشان دهند.

باکتری های اسید لاکتیک

ماست، قدیمی ترین پروبیوتیک مورد استفاده بشر است. پروبیوتیک ها محصولاتی حاوی تک سلولی های زنده (عمدتاً باکتری یا قارچ) می باشند که به منظور پیشگیری و درمان بیماری ها یا بهبود عملکرد طبیعی بدن و اغلب به صورت خوراکی و موضعی مصرف می شوند. مایه ماست حاوی این موجودات ذره بینی است که باکتری های اسید لاکتیک، مهم ترین آنها می باشند. این باکتری ها با وجود اینکه از نظر ریخت شناسی بسیار متفاوت هستند، از نظر خصوصیات فیزیولوژی خیلی به هم شباهت دارند.باکتری های اسید لاکتیک را زیر میکروسکوپ معمولاً به شکل میله های کوتاه و بلند یا گردو به دنبال هم (به صورت زنجیروار) می توان دید. این باکتری ها (غیر از موارد استثنا) اغلب غیر متحرکند و به ندرت رنگدانه ایجاد می نمایند و بیشتر درون (و گاهی هم بر سطح) محیط های غنی از مواد قندی رشد و تکثیر می کنند، زیرا برای کسب انرژی لازم مطلقاً به کربوهیدرات ها نیازمندند و در نتیجه تخمیر مواد قندی، اسید لاکتیک را به عنوان محصول اصلی تولید می نمایند.« اسید استیکـ »، «استالدئید»، «دی اکسید کربن» و «دی استیل ها»، مهم ترین محصولات فرعی این واکنش هستند.

با توجه به احتیاجات خاص و طریقه کسب انرژی، انتشار باکتری های « اسید لاکتیک » در طبیعت به منابع محدودی منحصر است. منشا طبیعی و اصلی این باکتری ها عبارت از فرآورده های لبنی (و مراکز تهیه، تولید و تبدیل شیر) روی نباتات زنده یا در حال تجزیه و نهایتاً در روده و مخاط انسان و برخی حیوانات است.

بدین دلیل که بلغارستان و سوئیس، خاستگاه های اصلی و بزرگ ساخت پراکنش ماست و پنیر در سرزمین های اروپایی بوده اند، دو گونه مهم باکتری های« اسید لاکتیک »را با نام «لاکتوباسیلوس بلگاریکوس» و «لاکتوباسیلوس هل ویتیکوس» نامگذاری کرده اند. لاکتوباسیلوس به علت توانایی تولید بیش از ده محصول لبنی و فرآورده تخمیر گیاهی با ماندگاری طولانی و طعم خوشایند و نیز وجود گونه های (گرماتاب) که درجه حرارت پاستوریزاسیون یا فرآیندهای حرارتی مشابه را تحمل می نمایند، اهمیت ویژه ای در صنایع غذایی دارند.

عدم توانایی در ساخت و ساز برخی مواد مغذی مورد نیاز باعث می شود که این گونه باکتری ها در مواد غذایی که از این نظر دارای کیفیتی پایین هستند به خوبی رشد و تکثیر نکنند.

از برخی گونه های« لاکتوباسیلوس » برای تعیین میزان ویتامین ها استفاده می شود و علاوه برآن، بسیاری از باکتری های آغازگر در خلال فرآیند تخمیر، ویتامین های گروه ب (مثل ب۱، ب ۲، ب ۶ و ب ۱۲) را هم تولید و افزایش ارزش غذایی فرآورده ها کمک می نمایند. گروه باکتری های« اسید لاکتیک »نه تنها به علت ایجاد محیط اسیدی که در سالم سازی مواد غذایی اهمیت بسیار زیادی دارد، بلکه از جهت تولید مواد معطر ویژه و منحصر به فرد نیز مورد توجه قرار گرفته اند.« لاکتوباسیلوس ها »در شرایط مساعد در مدت زمان کوتاهی رشد می کنند و تکثیرمی شوند و به دلیل تولید حجم نسبتاً زیادی از ترکیبات اسیدی، درجه pH محیطی را تا اندازه ای کاهش می دهند که شرایط فعالیت و حتی زندگی برای اکثر میکروب های بی هوازی دیگر نامساعد می شود. بنابراین به علت همین خاصیت کنسرو کنندگی که در نتیجه فعالیت باکتری های خانواده« لاکتوباکتریاسه »به وجود می آید، عوامل بیماری زای متعددی مانند ویروس هپاتیت و باکتری های مولد (تب مالت) و (لپتوسپیروز) نابود می شوند. باکتری های« اسید لاکتیک » قادر به رشد و تکثیر سریع روی گیاهان نیز می باشند و می توانند با روندی مشابه، محیط را برای بقای میکروب های فاسدکننده غیرممکن سازند و از طرفی محصولات خوش خوراک تری را به وجود آورند. برای این منظور، مواد خوراکی گیاهی دامی، مانند سیب زمینی، ذرت، شبدر، یونجه و برگ چغندر را در سیلوهای مخصوصی خوب به هم فشرده می کنند و با حذف موجودات ذره بینی رقیب، شرایط مناسبی را برای باکتری های اسیدلاکتیک فراهم می آورند. برای ایجاد وضعیت مساعد می توان، ملاس، اسیدفرمیک یا اسیدهای معدنی را به جیره مورد نظر اضافه کرد.

شوری (ساورکرات) هم که یکی دیگر از فرآورده های تخمیری است، با استفاده از باکتری های اسیدلاکتیک تهیه می شود. روش تهیه معمولا به این صورت است که برخی از صیفی جات را در ظروف مناسب به گونه ای به هم فشرده می ریزیم و محلول آب نمک را به آن اضافه می کنیم و با رعایت عدم حضور اکسیژن در محیط نگهداری می نماییم. باکتری هایی که معمولاً در تخمیر ساورکرات موثرند، با باکتری های سازنده ماست متفاوتند. در مرحله اول تخمیر که به تخمیر کفی هم معروف است (لوکوتوستک ها) و در مرحله نهایی (لاکتوباسیلو پلانتاروم) شرکت دارد.

نقش باکتری های لاکتیک فقط در تغییرات شیمیایی مطلوب و مشخصی که به تولید محصولات غذایی متنوعی منتهی می گردد، خلاصه نمی شود، بلکه وجود این موجودات ذره بینی، خود ضامن سلامت محصولات است، به عنوان مثال اگر شیر به ترکیبات سمی آلوده باشد، سبب مرگ باکتری های مایه ماست و عدم تشکیل لخته اولیه می شود. بنابراین شیری که حاوی مقادیر زیادی باقیمانده آنتی بیوتیک ها (به ویژه پنی سیلین ها)، شوینده و ضدعفونی کننده ها، فلزات سنگین، ترکیبات قلیایی غیرمجاز (مثل سود سوزآور) و حتی باکتریوفاژها باشد، به ماستی مناسب و ایده آل تبدیل نخواهد شد.

نتایج تحقیقات

تمامی انواع کم چرب و پرچرب ماست سرشار ازکلسیم هستند که برای استحکام دندان و استخوان، عملکرد طبیعی عضلات و اعصاب، تشکیل لخته خون و واکنش های شیمیایی درون سلولی عنصری ضروری است. مطالعات اخیر نشان داده اند که کلسیم در کاهش وزن، کاهش عوارض یائسگی، تنظیم فشار خون و پیشگیری از بیماری های قلبی نیز نقش مهمی دارد. ویتامین D که برای جذب کلسیم ضروری است، در ماست هم یافت می شود.این ویتامین که توسط پوست و به کمک نور آفتاب ساخته می شود، در سالمندان و افرادی که رنگ پوستشان تیره است و افرادی که همیشه کرم های ضدآفتاب مصرف می کنند، ممکن است به اندازه کافی ساخته نشود. همچنین ماست حاوی ریزمغذی هایی چون پتاسیم و منیزیوم می باشد که برای حفظ سلامت بدن ضروری هستند.

در کشور ما بررسی ملی تعیین وضعیت ریزمغذی ها که در سال ۱۳۸۰ توسط دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت و انستیتو تحقیقات تغذیه کشور انجام شده است، وسعت کمبود ویتامین D را در بانوان باردار، حدود ۴۰ درصد نشان داده است. بنابر این می توان حدس زد که شانس ابتلا به پوکی استخوان در خانم های ایرانی (به طور خاص) قابل توجه است، زیرا این بررسی می گوید که حدود ۶۰ درصد زنان تهرانی دچار کمبود ویتامین D هستند.

حدود ۱۵ تا ۱۸ عدد از ۲۰ نوع اسیدآمینه اصلی ، در ماست شناسایی شده است ، که سازنده پروتئین های آسان کننده هضم ماند کازئین، پروتئین های سرم و بتا لاکتوگلوبولین های غنی از گوگرد می باشند. برخی بررسی ها نشان داده اند که ماست می تواند تا حدودی باعث پیشگیری از افزایش کلسترول خون در سالخوردگان گردد. امروزه تحقیقات دامنه دار و متعددی روی آثار درمانی پروبیوتیک ها در حال انجام است. بعد از تغذیه انسان و حیوانات با غذاهای حاوی پروبیوتیک و سپس مواجهه آنها با موقعیت های استرس را، مشکلات عفونی بالینی کمتری دیده و حتی ادعا شده است که ماست می تواند تا حد زیادی از بروز بیماری های ویروسی جلوگیری کند.

بسیاری از پزشکان هنگام مصرف آنتی بیوتیک ها، مصرف ماست را نیز توصیه می کنند، زیرا اغلب آنتی بیوتیک ها موجب نابودی باکتری های مفید دستگاه گوارشی و بروز اختلالاتی درکار آن می شوند. در یک کارآزمایی بالینی، مصرف روزانه ۲۵۰ میلی لیتر (حدود یک لیوان بزرگ) ماست، موجب کاهش تعداد قارچ ها و مخمرهای بیماری زا در دستگاه تناسلی زنان و نیز میزان شیوع عفونت ناشی از آن گردیده است.

مطالعات گسترده ای روی آثار ضد میکروبی احتمالی «استرپتوکوکوس لاکتیس» که از آن به عنوان مایه کشت در تهیه ماست زیستی (Bioghurt)، کره ، پنیر و ایجاد عطر و طعم خاص استفاده می شود، در جریان است، زیرا بعضی سویه های« استرپتوکوکوس لاکتیس »برای تهیه «لانتی بیوتیک» (شبه آنتی بیوتیک نایسین) که قدرت باکتری کشی آن ثابت شده، کاربرد پیدا کرده است. در صورت استفاده از مخمرها در مایه ماست، ممکن است ارزش غذایی فرآورده های نهایی به سبب تجمع سلنیوم و دیگر ترکیبات موثر دستگاه ایمنی افزایش یابد. در مطالعه ای که در مجله بیماری های گوارشی آمریکا به چاپ رسیده، دیده شده است ۱۹۴ بیمار سالمند که به طور مرتب ماست مصرف کرده اند، عملکرد روده، ترمیم زخم های پوستی و وضعیت روحی شان بهتر شده است.

در مجموع باید گفت که هر چند نمی توان ماست را جایگزین هیچ داروی ساختگی تایید شده ای کرد، دارویی را هم نمی توان یافت که به اندازه ماست بی خطر و عاری از عوارض جانبی و در عین حال کارا، در دسترس همگان و ارزان قیمت باشد و کلام آخر اینکه ماست آنتی بیوتیک مایع نیست، ولی همکار بسیار خوبی برای آن است.

نمایش بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن