امنیت غذایی

بررسی چالش های تولید نان با کیفیت

An analyses of bread production quality

۹۸-۹-۵۲

مشهد – ایرنا: نان یا قوت لایموت در عرصه زندگی اجتماعی ایران‌زمین همیشه موضوعی فراتر از یک کالای صرف اقتصادی بوده؛ زیرا نه‌تنها آحاد جامعه از غنی و فقیر مصرف‌کننده آن هستند، بلکه زنجیره طویلی از بخش کشاورزی همچون مزرعه، صنعت و بازرگانی شامل کارخانه و سیلو صنوفی همچون نانوایی تا سفره تک‌تک شهروندان را دربرمی‌گیرد.
براین اساس توجه به گندم، آرد، نان و کیفیت آن موضوعی بسیار مهم و همیشگی است تا سفره مردم هیچ‌گاه خالی از نان خوب نماند. لذا دولت‌ها با اقداماتی همچون پرداخت یارانه و تسهیل گری نظام‌مند در فرایند کشت گندم تا انبارداری و آردسازی و پخت و عرضه نان، مجبور به حضور و نظارت مستمر بر این چرخه بوده و هستند.
نان و یارانه
در پی اجرای قانون هدفمندسازی یارانه‌ها و آزاد شدن نرخ انرژی، یارانه نان همچنان به قوت خود باقی ماند؛ اما در سال ۱۳۸۷ برای مقطعی از زمان نان از حالت یارانه‌ای خارج و نرخ آرد آزاد شد. در آن سال که نان به قیمت واقعی خود به مردم عرضه شد، کارخانه‌های آرد نیز گندم را به قیمت واقعی از دولت خریدند و حتی قیمت گندم در بازار ارزان‌تر از گندمی بود که از دولت خریداری می‌شد. در این میان صادرات آرد نیز رونق داشت و واردات گندم هم آزاد بود.
در تداوم این وضعیت، موضوع کیفیت نان مطرح شد؛ زیرا نرخ آرد آزاد و همه قوانین و بازرسی‌ها برداشته‌شده بود. همچنین در این دوره موضوعی به نام قاچاق آرد وجود نداشت؛ زیرا قیمت‌ها واقعی و عرضه و تقاضا بود که قیمت آرد و نان را مشخص می‌کرد. این وضعیت ادامه داشت تا اینکه در سال ۱۳۸۸ با شروع تحریم‌های ظالمانه اقتصادی، سختگیری‌های دولت وقت و صدور بخشنامه‌های خلق‌الساعه باعث شد صادرات آرد کاملاً متوقف شود. از آن سال به بعد مسئله آرد و نان در چنبره دیوان‌سالاری اداری افتاد؛ زیرا برای آرد سهمیه تعیین و موجب دونرخی شدن آن در قالب آرد آزاد و دولتی شد.
برهمین اساس دولت تدبیر و امید از سال ۱۳۹۲ تلاش کرد وضعیت نان را ساماندهی کند. به همین جهت در سراسر کشور به درخواست صنف نانوایان ۳۰ درصد بر قیمت نان دولتی افزوده شد و ۲۰ درصد از نانوایی‌ها در هر استان آزادپز اعلام شدند. در فراز همه این تحولات و پابرجا مانده مسئله کیفیت نان، برخی مسئولان و کارشناسان حوزه نان را بر این اعتقاد استوار کرد که تنها راه ارتقاء کیفیت نان آزادسازی کامل نرخ آرد و واگذاری مسئولیت نانوایی‌ها به خود آن‌ها برای ایجاد بازار رقابتی است.
اهمیت این موضوع بهانه‌ای شد برای بررسی چالش‌ها و معضلات تولید نان باکیفیت، در قالب میزگردی با حضور مدیران بازرگانی و کنترل کیفیت شرکت غله و بازرگانی منطقه ۵ کشور، معاون پژوهشی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، معاون بازرگانی داخلی و سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی و نیز مسئول واحد بازرسی همین سازمان، کارشناس اقتصادی و عضو کارگروه استانی ساماندهی آرد، گندم و نان، مدیر بازرسی و نظارت اتاق اصناف خراسان رضوی و رئیس اتحادیه صنف نانوایان مشهد.
مؤلفه‌های تولید نان باکیفیت
مدیر کنترل کیفیت شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه پنج کشور در میزگرد ایرنا در مشهد گفت: کیفیت همیشه نتیجه توجه بالا، تلاش صادقانه، هدایت هوشمند و اجرای ماهرانه است. بااین‌وجود یکی از مشکلات کنترل کیفیت این است که چیزی به‌عنوان تضمین کیفیت نداریم.
وی با اشاره به تعریف علمی از نان گفت: نانی که از مواد اولیه مناسب و سالم تهیه‌شده باشد، به‌شرط تخمیر بیولوژیکی و رعایت زمان‌های خواب و پخت مناسب خمیر با حرارت غیرمستقیم می‌تواند به یک نان خوب تبدیل شود. منشأ تغییرات کیفی در نان را مواد اولیه، روش‌ها، ماشین‌آلات و نیروی انسانی می‌دانند؛ لذا زمانی می‌توانیم نان باکیفیت بالا تولید کنیم که عملکرد نانوا بالاتر از انتظار مشتری باشد.
وی ادامه داد: در سیلوهای فلزی امکان ورود انواع جانوران نیست؛ لذا سیلوها و کارخانه‌های آرد به لحاظ کیفیت و بهداشت مشکلی ندارند. گندم دامی نیز به‌هیچ‌وجه وجود ندارد. در این میان باید پرسید: چرا صدور مجوز برای نانوایی ممنوعیت ندارد؟ اگر نگاه به نانوایی مانند هتل و رستوران است، پس باید نانوایی‌ها هم در اتاق اصناف دارای محدودیت باشند. مگر چه فرقی بین نانوایی و رستوران وجود دارد؟
وی افزود: دولت به‌صورت رسمی نظارت بر نانوایی‌ها را به بخش خصوصی واگذار کرده. پس اکنون سازوکار نظارت بر نانوایی‌ها در اصناف چیست؟
مدیر کنترل کیفیت شرکت غله و خدمات بازرگانی منطقه پنج ادامه داد: اگر دولت به‌طور کامل اختیارات خود را در این بخش واگذار کند، آیا اتاق اصناف بستر لازم را برای نظارت بر نانوایی‌ها دارد؟
وی گفت: سؤال اینجاست که نظارت کیفی اصناف بر نانوایی‌ها براساس چه رویه و دستورالعملی است و در مورد بحث کیفیت، اصناف واقعاً چه فعالیتی انجام داده‌اند؟ گماردن «مسئول فنی» ویژه واحدهای دارای تولید انبوه است که وظیفه اتاق اصناف می‌باشد و در قانون هم آمده؛ اما چرا اجرا نمی‌شود؟ مجتمع‌های تولید نان براساس قانون همه باید مسئول فنی داشته باشند.
وی با اشاره به اجرای چندین طرح پژوهشی در سال‌های اخیر برای ارتقاء کیفیت نان با همکاری دانشگاه فردوسی ادامه داد: شرکت صنایع پخت مشهد در دانشگاه فردوسی برنامه‌ریزی کرده که به‌زودی الگوی یک واحد تولیدی نان مرغوب را در محیط دانشگاه فردوسی با سرمایه‌گذاری خود راه‌اندازی کند. وی بررسی علل و پیامدهای ضایعات نان، استفاده از سبوس اکستورد شده در نان، ارائه ساختار نان کم گلوتن، تولید نان سین بیوتیک با استفاده از لینولین و فیبرهای میوه، مبارزه با آفات انباری با استفاده از اسانس‌های گیاهی و تولید نان با ماندگاری بالا را از جمله این طرح‌های پژوهشی برشمرد.
ایشان در مورد استاندارد سبوس‌گیری آرد برای پخت نان سنگک هم گفت: دولت سبوس‌گیری ۲۷ درصد آرد برای نان سنگک تعیین کرده؛ لذا آرد سفید در واحد نانوایی سنگک مصرف می‌شود، دست دولتی‌ها نیست، بلکه تخلف نانوایی است و باید با آن برخورد شود.
ضرورت ریشه‌یابی نارضایتی مردم
معاون پژوهشی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی وابسته به وزارت علوم، تحقیقات و فناوری نیز در ادامه میزگرد ایرنا در مشهد نیز بر لزوم ریشه‌یابی نارضایتی مردم از کیفیت نان تأکید کرد. ایشان افزود: پرداخت حدود ۹۲ هزار میلیارد ریال پول توسط دولت برای خرید گندم به کیفیت نام کمک می‌کند یا خیر؟ هدف اصلی قانون هدفمندسازی یارانه‌ها واگذاری تصدی‌گری خرید گندم به بخش خصوصی بود؛ اما این اتفاق نیفتاد.


معاون پژوهشی پژوهشکده علوم و صنایع غذایی خراسان رضوی گفت: از سوی دیگر نانوایی‌ها به‌شدت مشکل اقتصادی دارند و تا زمانی که تنگناهای مالی نانوایان برطرف نشود، نمی‌توان انتظار عرضه نان باکیفیت را از آنان داشت.
وی افزود: جدا از بحث استفاده از مواد مرغوب در تولید نان، باید به نیروی انسانی کارآمد و ماهر برای ارتقاء کیفیت نان نیز توجه داشت. اما چرا نانواها به شرکت در دوره‌های آموزشی کسب مهارت راغب نیستند؟ حتی رشته کاردانی پخت نان در دانشگاه‌ها راه‌اندازی شده، اما کمتر کسی راغب به انتخاب این رشته و تحصیل در آن است.
وی در ادامه گفت: پژوهشکده علوم و صنایع غذایی به‌عنوان متولی بحث تحقیق در موضوع‌های مختلف واردشده و براساس تکلیف وزارت علوم، باید پژوهش‌های آن تقاضامحور باشند.
معاون پژوهشکده علوم و صنایع غذایی افزود: ارتباط خوبی بین شرکت غله و این پژوهشکده برقرار است و در این زمینه طرح‌هایی درباره تولید نان پروبیوتیک و نان سین بیوتیک اجرا شده است که اکنون در مرحله تولید آزمایشگاهی قرار دارد.
وی ادامه داد: کیفیت نان بحث بسیار گسترده‌ای است که نمی‌توان در قالب یک میزگرد به جمع‌بندی کلی درباره آن دست‌یافت؛ لذا برای حصول نتیجه مناسب باید برای هر یک از مؤلفه‌های کیفیت نان میزگردی مجزا برگزار شود. حوزه نان بسیار وسیع است، لذا کلی‌گویی درباره همه مؤلفه‌های آن از گندم گرفته تا شیوه پخت نان در نانوایی‌ها در یک میزگرد، موضوع را شهید می‌کند.
بالا بودن درصد تخلف در صنف نانوایان
مسئول بازرسی سازمان صنعت، معدن و تجارت خراسان رضوی در ادامه میزگرد ایرنا در مشهد گفت: نظارت و بازرسی در انتهای فرآیند تولید نان قرار دارد.
وی افزود: اگر هر یک از عوامل دست‌اندرکار در این حوزه وظیفه خود را به‌درستی انجام دهند، عملکرد حوزه نظارت به حداقل می‌رسد. درصد تخلف‌ها در صنف نانوایان در مقایسه با سایر صنوف بالاست؛ به‌طوری که امسال این درصد دورقمی شده و این در حالی است که در سایر صنوف نهایت درصد تخلف‌ها ۷ تا ۸ درصد می‌باشد که با میانگین کشوری برابری می‌کند.

نکته مهم : به جهت اینکه این میزگرد در سنوات گذشته برگزار شده ، در ویرایش این متن، اسامی مسئولین حذف شده و به ذکر سمت اکتفا گردید؛ چرا که شاید مسئولین این حوزه اکنون جا به جا شده باشند .

نمایش بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن