از تولید سم آفلاتوکسین پسته چگونه می‌توانیم از آن جلوگیری کنیم؟

98-10-30

زمان دقیق شناسایی آفلاتوکسین ها مشخص نشده است، اما به طور یقین، زمان آن به قبل از 1960 مربوط شده است. به دنبال مسمومیت اتفاقی در بسیاری از گونه های حیوانی و در نتیجه مطالعات در این زمینه، بشر برای اولین بار به وجود آن ها پی برد. در واقع با پی بردن به ارزش غذایی دانه های روغنی، برای تغذیه دام و انتقال این مواد از مناطق معتدله، اضافه کردن آن ها به جیره غذایی حیوان، این مسمومیت ها به وقوع پیوست.
علائم این بیماری مشابه مسمومیت با گیاهانی نظیر senecig است. طی مطالعات گسترده، سال 1960 دانشمندان دریافتند که علت این مرگ و میر، هیچ عامل ویروسی، باکتریایی یا میکروارگانیسم نوظهوری نیست. این بررسی ها نشان دهنده این واقعیت بود که ماده سمی باید منشاء قارچی داشته باشد.
در میان مایکوتوکسین ها، آفلاتوکسین ها مهم ترین آن ها هستند و بیماری های ناشی از تغذیه مواد آلوده به آفلاتوکسین، خطرات قابل ملاحظه ای برای انسان، دام و طیور به همراه دارد.
آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوی پارازیتیکوس (Aspergillus flawus)(Aspergillus Parasticus) دو گونه مهم تولیدکننده آفلاتوکسین بین گونه های مختلف آسپرژیلوس ها هستند. این دو قارچ از عوامل فساد در فرآیندهای انباری به حساب می آیند.
آثار آفلاتوکسین روی پسته
آفلاتوکسین، زهرابه ای است که به وسیله گروهی از قارچ ها که جزء کپک ها هستند، ترشح می شود. این قارچ ها ضمن رشد و نمو و تغذیه از مواد غذایی، این زهرابه را تولید می کنند که این ماده در داخل یا روی مواد غذایی به جای می ماند. چنانچه انسان و هر حیوان خون گرم دیگری، از مواد غذایی آلوده به این زهرابه تغذیه کند؛ این ماده در داخل بدن آن جمع شده و هنگامی که مقدار آن به حد معینی برسد، خطرات جانی به وجود می آورد. خطر این مسمومیت به حدی است که کشورهای خریدار پسته، مقدار بسیار ناچیز این زهرابه را در یک میلیارد قسمت مواد غذایی برای تغذیه مجاز می دانند که حتی طبق مقررات کشور سوئیس، باید کاملاً عاری از این زهرابه باشد.
شرایط تشکیل آفلاتوکسین
وجود قارچ مربوطه به صورت اسپور(بذر) روی پسته یا هر ماده غذایی دیگر دلیل بر آلودگی آن به زهرابه مترشح از آن نیست؛ زیرا این گونه قارچ ها به صورت اسپور تقریباٌ در طبیعت، در همه جا به حد وفور یافت می شوند. فقط وقتی اسپورها جوانه زده و فعالیت می کنند که حداقل شرایط زندگی برای آن ها مهیا باشد و مهم ترین شرایط زندگی برای آنان حرارت و رطوبت است. در مورد پسته در شرایط فعلی قایل تغییر نیست که بتوان به تغییر رقم های آن که احیاناً مقاوم باشند، راهی برای مقابله با تولید آفلاتوکسین به دست آورد. همچنین مناسب ترین حرارت برای تولید زهرابه (سم) 25 درجه سانتی گراد است. همان طور که ملاحظه می شود، حرارت نیز عاملی است که محدود کردن آن برای جلوگیری از فعالیت قارچ کار ساده ای نیست. تنها مسئله ای که می توان روی آن تأکید کرد، رطوبت است و چنانچه حداقل رطوبت نسبی هوا (85 درصد) موجود باشد، قادر به فعالیت نخواهند بود یا حداقل، تولید آفلاتوکسین نخواهند کرد.
خوشبختانه مناطق زیرکشت پسته ایران و بالاخص رفسنجان جزء مناطق خشک ایران هستندو رطوبت نسبی هوا هنگامی که محصول پسته روی درخت است، به حد مورد نیاز قارچ نمی رسند.
علاوه بر رطوبت و دما، صدمه هایی که به وسیله حشرات، به خصوص کرم مغزخوار پسته وارد می شود نیز عاملی در جهت فعالیت قارچ ها محسوب می شود؛ زیرا علاوه بر اینکه راه وارد شدن کرم به داخل دانه، محل بسیار مناسبی برای نفوذ قارچ، است، فضولات کرم نیز محیط خوبی برای رشد اولیه قارچ می باشد.
عدم شادابی پوست سبز پسته، شکاف و ترک برداشتن پیش از موقع آن (قبل از رسیدن پسته) شرایط را تا اندازه ای برای رشد قارچ مساعد می کند. اسپور قارچ می تواند لای ترک های به وجود آمده، جوانه بزند و فعالیت خود را شروع کند.

پیشگیری
همان طور که گفته شد، تنها عاملی که می توان در شرایط فعلی بیش از همه بر آن تاکید کرد، مسئله رطوبت است و باید سعی کرد حتی المقدور پسته با رطوبت تماس نداشته باشد و برای این کار رعایت نکات زیر ضروری است:
هرس درختان باید به نحوی انجام شود که شاخه های پایین به هیچ وجه با زمین مرطوب تماس نداشته باشند؛ زیرا تماس دائم با رطوبت، شرایط بسیار مناسبی برای رشد و فعالیت قارچ فراهم خواهد آورد.
نگهداری و مراقبت صحیح از درختان، به خصوص هنگامی که میوه نارس است، باعث شاداب ماندن پوست پسته و مانع شکاف خوردن قبل از موقع آن ها می شود؛ پس از ضروری است که درختان را به موقع آبیاری کرد و به اندازه کافی کود داد.
با آفات پسته، به خصوص کرم مغزدار آن باید به موقع مبارزه شود و از انبار کردن دانه های آفت زده در کنار دانه های سالم، خودداری شود.
برداشت سریع محصول که در غیر این صورت با هوای مرطوب و بارانی مواجه خواهیم شد و رطوبت بالا خواهد رفت و در نتیجه، شرایط برای فعالیت قارچ فراهم می شود. برداشت به موقع در هوای گرم و خشک باعث خشک شدن سریع محصول و انبار کردن به موقع آن می شود.
باید از مخلوط کردن پسته های زمین ریخته یا محصول شاخه هایی که با زمین در تماس اند و به وسیله پرندگان صدمه دیده اند با محصول سر درخت، جداً خودداری کرد (به علت مرطوب بودن زمین).
موقع برداشت، آن قدر پسته برداشت شود که بتوان آن ها را همان روز پوست کند و از انبار کردن پسته ها با پوست سبز (پوست نشده) روی هم خودداری نمود؛ زیرا می دانیم که داخل توده پسته به عللی مقدار رطوبت بالا می رود که این حالت به فعالیت قارچ ها و در نتیجه تولید آفلاتوکسین کمک می کند.
استفاده از دستگاه های پوست کن خشک.
انبارها باید کاملاً خشک و از نظر رطوبت، قابل تهویه و حتماً سیمانی یا موزاییک شده باشند و از انبار کردن پسته های خشک نشده باید جداً خودداری شود.
هنگام حمل و نقل از محل تولید تا بازار مصرف، به خصوص در بنادر و کشتی ها باید کالا را در محل کاملاً خشک نگهداری کرد.
استفاده از محلول اسید پروپیونیک: در مواقعی که ناگزیر از مصرف آب هستیم، مثل پوست کندن پسته های نارس(کرک) و خندان کردن پسته های دهان بسته، می توان از این محلول به میزان 35 تا 40 سانتی متر مکعب در یک لیتر آب و به مدت حداقل نیم ساعت پس از پوست کندن یا خندان کردن، استفاده کرد.
آزمایش پسته ها قبل از خرید: به شرکت های صادرات پسته یا خریداران عمده، توصیه می شود که قبل از خرید، پسته یا خریداران عمده، توصیه می شود که قبل از خرید، پسته های عرضه شده را از نظر آلودگی به آفلاتوکسین آزمایش کنند و کالایی خریداری شود که عاری آفلاتوکسین باشد. امروزه تولید پسته به جایی رسیده که قسمت عمده آن صادر می شود و پسته ایرانی بهترین پسته دنیا است. می دانیم که اغلب کشورهای خارجی که پسته ایران به آن ها صادر می شود، محصول را قبل از اجازه ترخیص از گمرکات، از نظر مرغوبیت و به خصوص آلودگی به زهرابه ها بررسی می کنند و به محصولی اجازه فروش می دهند که تا حد مجاز، عاری از زهرابه ها باشد؛ بنابراین بر تولید و عرضه کنندگان پسته واجب است که تا حد امکان، نکات مذکور را مورد توجه قرار دهند و از تشکیل زهرابه ها در محصول جلوگیری کنند تا بدین وسیله هم از نظر مالی، لطمه ای به آن ها وارد نیاید و هم حیثیت ملی کشور در بازارهای برون مرزی حفظ شود.

حالا می‌دانید چرا ارگانیک؟
چنانچه انسان و هر حیوان خون گرم دیگری، از مواد غذایی آلوده به این زهرابه تغذیه کند؛ این ماده در داخل بدن آن جمع شده و هنگامی که مقدار آن به حد معینی برسد، خطرات جانی به وجود می آورد
وجود قارچ به صورت اسپور(بذر) روی پسته یا هر ماده غذایی دیگر دلیل بر آلودگی آن به زهرابه مترشح از آن نیست؛ زیرا این گونه قارچ ها به صورت اسپور تقریباً در طبیعت، در همه جا به حد وفور یافت می شوند