داروهای شما غذاهای شماست

جایگزین چربی به تولید محصولات گوشتی سالم‌تر کمک می‌کند

97-5-32

چربی حیوانی در تولیدات گوشتی اساساً شامل تری‌گلیسریدهاست و این چربی، ترکیبی از گلیسرول و اسیدهای چرب است و باید از نظر شیمیایی به آن توجه کرد؛ یک مولکول گلیسرول با سه مولکول از اسیدهای چرب پیوند دارد. منظور از چربی، اسیدهای چرب اشباع و غیراشباع هستند. در گوشت معمولاً مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع وجود دارد، اما اسیدهای چرب ماهی، اساساً از نوع غیراشباع‌اند.

اسیدهای چرب اشباع در مقابل اسیدهای چرب غیراشباع
نحوه شناسایی اسیدهای چرب اشباع بسیار آسان است؛ زیرا در شرایط درجه حرارت معمولی اتاق، حالت منعقد و جامد دارند، در صورتی که اسیدهای چرب غیراشباع بیشتر حالت مایع دارند. همچنین امکان دارد که چربی‌ها و روغن‌های صنعتی سفت‌شده‌ای ساخته شوند که در این چربی‌ها و روغن‌ها، مقدار معتنابهی اسیدهای چرب اشباع وجود دارد.
آنچه در این زمینه اهمیت دارد، دانستن این موضوع است که چربی‌های غیراشباع از سلول‌های عصبی محافظت می‌کنند، پوست و سرخرگ‌ها را لطیف نگه می‌دارند، مفاصل را روغن‌کاری می‌کنند و نهایتاً یکی از اجزای مهم درون‌سلولی هستند و این در حالی است که روغن‌های اشباع، برای سلامت ضرورتی ندارند و حاوی کلسترول بسیاری هستند.
تفاوت چربی حیوانات
هنگامی که به حیواناتی از قبیل گوساله، خوک یا مرغ توجه می‌کنیم، متوجه تفاوت‌هایی در آنها می‌شویم. چربی گوساله از نوع سفت‌شده و حاوی مقدار زیادی اسیدهای چرب اشباع است (40 تا 45درصد) و مقدار کمی نیز اسیدهای چرب غیراشباع دارد که در نتیجه، مایع‌بودن آن بیش از چربی گوساله است. گوشت مرغ در این زمینه کاملاً متفاوت است و در حدود 30درصد اسیدهای چرب غیراشباع دارد، نسبت‌به چربی‌های گوساله و خوک حالت مایع بیشتری دارد و بالقوه بهداشتی‌تر است. وجود کم یا زیاد اسیدهای چرب اشباع، می‌تواند به نوعی تحت تأثیر روش تغذیه حیوانات باشد.
کاهش و تغییر چربی
با مشاهده وضعیت بازار و توجه به اطلاعات ارائه‌شده، امکانات بسیار محدودی در پایین‌آوردن میزان چربی یا تغییر ترکیب آن (چربی‌های اشباع و غیراشباع) وجود دارد. پایین‌آوردن مقدار چربی می‌تواند با اضافه‌کردن گوشت بدون چربی یا حذف چربی از دستور آشپزی صورت گیرد. مشکل گوشت گوساله و خوک این است که غذای طبخ‌شده ممکن است سفت باشد یا مزه خود را ازدست بدهد. چربی یکی از طعم‌دهنده‌های مهم در تولیدات گوشتی است. تغییر در ترکیب چربی می‌تواند با خارج‌کردن چربی از دستور پخت غذا و جایگزینی چربی‌های گیاهی صورت گیرد که می‌توان هنگام افزودن چربی به خردکن این کار را کرد؛ بنابراین چربی گیاهی در کنار پروتئین گوشتی قرار می‌گیرد.
انواع سوسیس
چربی در بخش پروتئینی ذخیره می‌شود و پس از پختن، امولسیون به‌وجود آمده، شکل بادوام‌ و پایداری به خود می‌گیرد که درنتیجه، مواد تولیدشده قابل ورقه یا پخش‌شدن هستند. می‌توان مقدار چربی این دسته تولیدات را کاهش یا ترکیب چربی آنها را تغییر داد و حتی مواد دیگری به آنها افزود. گزینه دیگر برای جایگزینی چربی، افزودن آب یا ترکیبات طبیعی (فیبر، پروتئین و غیره) است.
در جایی که میزان آب محدود است، این اجزای ترکیبی یک ساختار بادوام و ثابت را به‌وجود می‌آورند و می‌توانند به دستور پخت غذا اضافه شوند و لزوماً یک محصول نهایی پایدار تولید خواهد شد. چیزی که می‌خواهیم به‌دست آوریم، شامل بافت ماده، حسن دهانی و مزه آن چیزی است که در مقایسه با تولید گوشت واقعی باید حاصل شود. باید مراقب بود که محصول به‌دست‌آمده،‌ کمابیش تفاوت‌هایی در مقایسه با محصول اصلی دارد. در تولیدات پخته‌شده و سوسیس جگر، نوع گوشت مورداستفاده چندان اهمیتی ندارد و شما می‌توانید از گوشت گاو، گوساله یا مرغ استفاده کنید.
روغن گیاهی
در پاره‌ای موارد، امکان دارد چربی حیوانی را با چربی گیاهی جایگزین کنیم که هدف از این کار، کاهش مقدار چربی اشباع در تولیدات و افزایش مقدار چربی غیراشباع است؛ زیرا همان‌گونه که قبلاً‌ ذکر شد،‌ برای سلامت مفیدتر است.
چربی را می‌توان به‌سادگی به محصولی مانند مارتادلا افزود. جایگزینی مقداری از چربی این محصول (30 تا 50درصد) با چربی گیاهی امکان‌پذیر است و این بدان معناست که افزودن روغن به خمیر گوشت در درجه حرارت حدود 4درجه سانتی‌گراد در آسیاب امکان‌پذیر است. پس از افزودن روغن می‌توان به خردکردن ادامه داد تا در دمای 10 تا 12درجه سانتی‌گراد، یک محلول دوغاب مانند از چربی و روغن به‌دست آید. پس از این مرحله، ماده به‌دست‌آمده می‌تواند پخته و دودی شود؛ البته اختلاف اندکی در رنگ‌ (کمی روشن‌تر)‌ و بافت محصول به‌وجود می‌آید و محصول به‌دست‌آمده کمی سفت‌تر است.
افزودن چربی‌های سفت‌شده نیز به این محصول امکان‌پذیر است. این چربی‌ها دمای ذوب بالاتری دارند و می‌توانند برای تولید سوسیس جگر که در آن معمولاً چربی، حرارت بیشتری را می‌بیند، به‌کار گرفته شوند. باید قبل از استفاده از چربی در خمیر سوسیس جگر،‌ آن را ذوب کرد. تولید و امولسیون‌کردن در درجه حرارت بالاتری انجام می‌شود و اضافه‌کردن چربی در این فرایند، نتایج منفی نخواهد داشت.
ترکیباتی برای کاهش چربی
می‌توان ترکیباتی را برای کاهش محتوای چربی به‌کار برد. برای این منظور می‌توان آب بیشتری را اضافه کرد و این عمل را با افزودن ترکیبات واقعی، از قبیل Caragenan، صمغ Locus bean و Xanthan نیز انجام داد.
در روش دیگر می‌توان از مواد بافت‌دار، نظیر سویا، نخود، گندم یا لوبیا گرگی (lupine) استفاده کرد. این مواد برای جایگزینی با چربی حیوانی و همچنین پایین آوردن میزان چربی محصول استفاده می‌شوند. مواد بافت‌دار به منزله پر کننده ماده به کار می‌روند.
امکان دارد که از سایر مواد خام مانند سبزیجات نیز استفاده شود. این مواد باید با ماده اصلی یکی شوند. سیب‌زمینی، اسفناج و سایر مواد می‌توانند به‌عنوان ماده پرکننده استفاده شوند؛ درنتیجه، بافت موجود، احساس دهانی و مزه محصول تولیدی تغییر خواهد کرد.
گوشت مرغ
گوشت‌های خام و پخته مرغ از ابتدا چربی کمی دارند، اما در سوسیس‌های خشک تخمیری، وضع کمی پیچیده‌تر است. چربی گوشت مرغ معمولاً نقطه ذوب بسیار پایینی دارد و باید چربی را با اضافه‌کردن ترکیبات و تغییردادن نقطه ذوب آن، قابل ورقه‌شدن کرد. این کار را می‌توان با ترکیباتی از قبیل فیبرها و هیدروکلوئیدها انجام داد. در این فناوری می‌توانید یک سوسیس خشک را از گوشت خالص مرغ و خمیر آن تولید کنید.

نمایش بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن