6-2 ایمنی مواد غذایی

عوامل مؤثر بر تجمع نیترات در سبزیجات

Factors of Nitrate accumulation in vegetables

در بیشتر گونه‌های گیاهی از جمله گوجه‌فرنگی ریشه، ساقه، برگ‌ها،‌ توانایی احیای نیترات را دارند. میزان احیا به نوع و سن گیاه، میزان نیترات،‌ و شرایط محیطی بستگی دارد. وقتی غلظت نیترات پایین باشد،‌ بخش عمده آن درون ریشه احیا می‌شود. با افزایش میزان نیترات، ‌ظرفیت احیای آن در ریشه‌ها کاهش یافته و بخشی از نیتروژن کل به‌صورت نیترات به ساقه‌ها منتقل می‌شود. به همین ترتیب، در ساقه‌ها نیز ظرفیت احیای نیترات محدود و مازاد نیترات مخصوصاً تحت شرایطی که کود نیتروژنی زیادی مصرف شده باشد،‌ به برگ‌ها منتقل می‌شود. باتوجه‌به اینکه برگ‌ها به‌عنوان منبع تولیدکننده عمل می‌کنند، در مرحله زایشی (تشکیل میوه)، رشد رویشی کاهش یافته و تولید مواد هیدروکربنه که برای احیای نیترات لازم است، کاهش می‌یابد؛ بنابراین ظرفیت احیای نیترات در برگ‌ها به هنگام مرحله زایشی کاهش می‌یابد. به‌علت پرتحرک بودن نیترات، مخصوصاً هنگامی که مصرف کودهای نیتروژنی (به‌شکل نیترات) بالا باشد (فراتر از نیاز گیاه‌) ‌گیاه توانایی احیای مقدار اضافی نیترات را نخواهد داشت.

در مرحله زایشی میوه‌ها به‌عنوان مصرف‌کننده مواد تولیدشده در برگ‌ها (Sink) عمل می‌کنند و چون قدرت جذب بالایی دارند، مواد مصرفی از جمله نیترات را به سرعت از منبع (Source) به طرف خود می‌کشند. چنانچه تحت این شرایط، نیترات احیا شده وجود داشته باشد، وارد میوه شده و در آنجا تجمع می‌کند.

به‌طورکلی تجمع نیترات با فتوسنتز رابطه معکوس دارد. هر عاملی که میزان فتوسنتز در گیاه را کاهش دهد، سبب افزایش غلظت نیترات در گیاه خواهد شد. با توجه به اینکه فرایند آمین‌سازی، تبدیل نیترات به عامل آمینی برای سنتز پروتئین است، بنابراین هر عاملی نظیر استرس‌های محیطی که باعث تضعیف گیاه شود، به تجمع نیترات کمک می‌کند.

در یک گیاه، میزان نیترات در بین بافت‌های مختلف متفاوت است، نیترات معمولاً در برگ، ریشه و ساقه به بیشترین مقدار دیده می‌شود و به‌ندرت مشکل تجمع نیترات در گل و میوه یا سبزی‌های میوه‌ای مطرح است. با وجود این، در برخی شرایط، تجمع آن در سبزی‌های میوه‌ای هم مشاهده می‌شود.

از دیدی دیگر، سمپاشی یا محلول‌پاشی موادی که دارای نیترات باشند از عوامل مؤثر بر تجمع نیترات در میوه‌هاست، زیرا جذب سطحی نیترات توسط میوه به‌راحتی انجام می‌شود.

مهم‌ترین عامل محیطی مؤثر بر تجمع نیترات در گیاه،‌ مقدار نیترات موجود در اطراف ریشه و خود گیاه است. کاربرد بیش‌از اندازه کودهای نیتراتی، به‌ویژه در یک نوبت، باعث افزایش میزان نیترات قابل جذب شده و در نهایت، باعث تجمع نیترات در بافت‌های گیاه می‌شود. علاوه‌بر میزان غلظت نیترات موجود در خاک، سایر عوامل محیطی هم می‌توانند در میزان نیترات موجود در بافت‌های گیاه تأثیرگزار باشند؛ به‌طورکلی میزان نیترات بافت‌های گیاهانی که تحت تنش‌های محیطی دچار توقف رشد شده‌اند، نسبت‌به گیاهانی که در شرایط مساعد رشد کرده‌اند، بیشتر است. تنش خشکی، دمای بالا، یخبندان، شدت نور کم و کلیه عواملی که محدودکننده فتوسنتز و رشد در گیاه هستند، در افزایش میزان نیترات موجود در گیاه مؤثرند. طبق گزارش سازمان خواروبار جهانی و سازمان بهداشت جهانی (1995)، حد قابل‌قبول مصرف روزانه نیترات (ADI) تا 7/3 میلی‌گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن است و بر طبق همین گزارش، با مصرف روزانه 370 میلی‌گرم نیترات در درازمدت اثرات سوئی در سلامت مصرف‌کنندگان مشاهده نشده است. بدیهی است این مقدار نیترات در جوامعی نظیر جامعه ایرانی که مصرف روزانه سبزی در آنها بسیار بالاتر است، خطرناک و مسئله‌ساز است.

به‌طورکلی قسمت عمده‌ای از نیترات مصرفی توسط انسان از سبزی‌های مصرف‌شده در رژیم غذایی روزانه وارد بدن می‌شود. عوامل متعددی تجمع نیترات در گیاهان را تحت‌تأثیر قرار می‌دهند که کلاً در دو گروه عوامل محیطی و ژنتیکی قابل‌بررسی هستند.

روش‌های کاهش نیترات در سبزی‌ها

یکی از روش‌های کاهش نیترات در سبزی‌ها، استفاده از ارقامی است که نیترات را کمتر در خود تجمع می‌دهند؛ به‌طورکلی، نباید اعمالی انجام داد که مانع از رسیدن نور به گیاه در طول روز شود؛ برای مثال، کشت عمودی گیاهان می‌تواند، به تجمع نیترات کمک کند. همچنین می‌توان در طول شب، قبل از برداشت با استفاده از نور مصنوعی، از تجمع نیترات در گیاهان کاست یا از کودهای کندرها و آمونیومی استفاده کرد و کود به مقداری در اختیار گیاه قرار بگیرد که به آن نیاز داشته باشد. از اعمال تنش‌های رطوبتی هم باید خودداری شود. از کشت‌های پاییزه تا حد امکان، خودداری کرده، گیاهان را با فاصله مناسب کاشته و برداشت محصولات خود را هنگام عصر انجام دهید. تجمع نیترات در یک دوره تاریکی با شدت نور کم انجام می‌گیرد.

 

بهمن 98-سال 41-شماره 482-ص 48

برچسب ها
نمایش بیشتر

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن