98-12-48
Factors of Nitrate accumulation in vegetables
عوامل مؤثر بر تجمع نيترات در سبزيجات
در بيشتــر گونــه‌هاي گياهي از جمله گوجه‌فرنگي ريشه، ساقه و برگ‌ها، توانايي احياي نيترات را دارند. ميزان احيا به نوع و سن گياه، ميزان نيترات، و شرايط محيطي بستگي دارد. وقتي غلظت نيترات پايين باشد، بخش عمده آن درون ريشه احيا مي‌شود. با افزايش ميزان نيترات، ظرفيت احياي آن در ريشه‌ها کاهش يافته و بخشي از نيتروژن کل به‌صورت نيترات به ساقه‌ها منتقل مي‌شود. به همين ترتيب، در ساقه‌ها نيز ظرفيت احياي نيترات محدود و مازاد نيترات مخصوصاً تحت شرايطي که کود نيتروژني زيادي مصرف شده باشد، به برگ‌ها منتقل مي‌شود. باتوجه به اينکه برگ‌ها به‌عنوان منبع توليدکننده عمل مي‌کنند، در مرحله زايشي (تشکيل ميوه)، رشد رويشي کاهش يافته و توليد مواد هيدروکربنه که براي احياي نيترات لازم است، کاهش مي‌يابد؛ بنابراين از ظرفيت احياي نيترات در برگ‌ها به هنگام مرحله زايشي کاسته مي‌شود. به‌علت پرتحرک بودن نيترات، مخصوصاً هنگامي که مصرف کودهاي نيتروژني (به‌شکل نيترات) بالا و فراتر از نياز گياه باش، گياه توانايي احياي مقدار اضافي نيترات را نخواهد داشت.
در مرحله زايشي، ميوه‌ها به‌عنوان مصرف‌کننده مواد توليدشده در برگ‌ها (Sink) عمل مي‌کنند و چون قدرت جذب بالايي دارند، مواد مصرفي از جمله نيترات را به سرعت از منبع (Source) به طرف خود مي‌کشند. چنانچه تحت اين شرايط، نيترات احيا شده وجود داشته باشد، وارد ميوه شده و در آنجا تجمع مي‌کند.
به‌طورکلي تجمع نيترات با فتوسنتز رابطه معکوس دارد. هر عاملي که ميزان فتوسنتز در گياه را کاهش دهد، سبب افزايش غلظت نيترات در گياه خواهد شد. با توجه به اينکه فرايند آمين‌سازي، تبديل نيترات به عامل آميني براي سنتز پروتئين است، بنابراين هر عاملي نظير استرس‌هاي محيطي که باعث تضعيف گياه شود، به تجمع نيترات کمک مي‌کند.
در يک گياه، ميزان نيترات در بين بافت‌هاي مختلف متفاوت است، نيترات معمولاً در برگ، ريشه و ساقه به بيشترين مقدار ديده مي‌شود و به‌ندرت مشکل تجمع نيترات در گل و ميوه يا سبزي‌هاي ميوه‌اي مطرح است. با وجود اين، در برخي شرايط، تجمع آن در سبزي‌هاي ميوه‌اي هم مشاهده مي‌شود.
از سوي ديگر، سمپاشي يا محلول‌پاشي موادي که داراي نيترات باشند از عوامل مؤثر بر تجمع نيترات در ميوه‌هاست، زيرا جذب سطحي نيترات توسط ميوه به‌راحتي انجام مي‌شود.
مهم‌ترين عامل محيطي مؤثر بر تجمع نيترات در گياه، مقدار نيترات موجود در اطراف ريشه و خود گياه است. کاربرد بيش‌از اندازه کودهاي نيتراتي، به‌ويژه در يک نوبت، باعث افزايش ميزان نيترات قابل جذب شده و در نهايت، باعث تجمع نيترات در بافت‌هاي گياه مي‌شود. علاوه‌بر ميزان غلظت نيترات موجود در خاک، ساير عوامل محيطي هم مي‌توانند در ميزان نيترات موجود در بافت‌هاي گياه تأثيرگزار باشند؛ به‌طورکلي ميزان نيترات بافت‌هاي گياهاني که تحت تنش‌هاي محيطي دچار توقف رشد شده‌اند، نسبت‌به گياهاني که در شرايط مساعد رشد کرده‌اند، بيشتر است. تنش خشکي، دماي بالا، يخبندان، شدت نور کم و کليه عواملي که محدودکننده فتوسنتز و رشد در گياه هستند، در افزايش ميزان نيترات موجود در گياه مؤثرند. طبق گزارش سازمان خواروبار جهاني و سازمان بهداشت جهاني (1995)، حد قابل‌قبول مصرف روزانه نيترات (ADI) تا 7/3 ميلي‌گرم به ازاي هر کيلوگرم وزن بدن است و بر طبق همين گزارش، با مصرف روزانه 370 ميلي‌گرم نيترات در درازمدت اثرات سوئي در سلامت مصرف‌کنندگان مشاهده نشده است. بديهي است اين مقدار نيترات در جوامعي نظير جامعه ايراني که مصرف روزانه سبزي در آنها بالاتر است، مي‌تواند خطرناک و مسئله‌ساز باشد.
به‌طورکلي قسمت عمده‌اي از نيترات مصرفي توسط انسان از سبزي‌هاي مصرف‌شده در رژيم غذايي روزانه وارد بدن مي‌شود. عوامل متعددي تجمع نيترات در گياهان را تحت‌تأثير قرار مي‌دهند که کلاً در دو گروه عوامل محيطي و ژنتيکي قابل‌بررسي هستند.
روش‌هاي کاهش نيترات در سبزي‌ها
يکي از روش‌هاي کاهش نيترات در سبزي‌ها، استفاده از ارقامي است که نيترات را کمتر در خود جمع مي‌کنند؛ به‌طورکلي، نبايد اعمالي انجام داد که مانع از رسيدن نور به گياه در طول روز شود؛ براي مثال، کشت عمودي گياهان مي‌تواند، به تجمع نيترات کمک کند. همچنين مي‌توان در طول شب، قبل از برداشت با استفاده از نور مصنوعي، از تجمع نيترات در گياهان کاست يا از کودهاي کندرها و آمونيومي استفاده کرد و کود به مقداري در اختيار گياه قرار بگيرد که به آن نياز داشته باشد. از اعمال تنش‌هاي رطوبتي هم بايد خودداري شود. از کشت‌هاي پاييزه تا حد امکان، خودداري کرده، گياهان را با فاصله مناسب کاشته و برداشت محصولات خود را هنگام عصر انجام داد. تجمع نيترات در يک دوره تاريکي با شدت نور کم انجام مي‌گيرد.