گوشت بوقلمون پرمصرف، خوشمزه و …

 

• یکی از دلایل اصلی افزایش محبوبیت گوشت بوقلمون، افزایش آگاهی مردم نسبت به سلامتی‌شان است. مردم بیشتر به غذاهایی تمایل دارند که به طور طبیعی، دارای چربی کمی هستند

سلیقه آلمانی‌ها به گونه‌ای است که سال به سال، مصرف گوشت بوقلمون ماده در بین آنها افزایش می‌یابد، از آغاز دهه 90، مصرف سرانه آن از 3 کیلوگرم به حدود 5/4 کیلوگرم افزایش یافت. این موضوع به تمایل رو به افزایشی مربوط می‌شد که با دگرگونی کوتاه‌مدت بازار، در ارتباط نیست.

یکی از دلایل اصلی افزایش محبوبیت گوشت بوقلمون، افزایش آگاهی مردم نسبت به سلامتی‌شان است. مردم بیشتر به غذاهایی تمایل دارند که به طور طبیعی دارای چربی کمی هستند. گوشت بوقلمون، این خواسته را تا حد زیادی برآورده می‌کند. علاوه بر این، مصرف‌کننده برای کیفیت بالای گوشت بوقلمون و فرآورده‌های متنوع عرضه شده به صورت قطعه‌قطعه و یا آماده، که در آلمان تولید می‌شود، ارزش فراوانی قائل است.

برای پاسخ‌گویی به این تقاضای بالای مصرف، پرورش‌دهندگان بوقلمون در آلمان، باید افزایش تولید خوبی داشته باشند، آمار نشان داده که بیش از 210 هزار تن گوشت بوقلمون ماده حاصل از تولیدات داخلی وارد بازار می‌شود. از این رو، سهم بازار از این کالای آلمانی 55 درصد است. فرانسه و هلند نیز از کشورهای صادرکننده عمده این پرنده محسوب می‌شوند.

بوقلمون، پرنده‌ای وحشی و بزرگ

این پرنده وحشی و بزرگ با پرهای رنگارنگ برای سرخ‌پوستان آمریکای مرکزی از دو نظر پر اهمیت است: نخست اینکه دارای پرهای باشکوهی است و سرخ‌پوستان خود را با آن می‌آرایند و دوم آنکه گوشت لذیذی دارد که آن را به صورت خاصی، روی شعله آتش آماده می‌کنند.

فاتحان اسپانیایی نیز توسط قوم آزتک با این گوشت ترد و لطیف آشنا شدند و چند جفت از این پرنده بهشتی را با خود به اسپانیا بردند. مدت کوتاهی پس از آن، این حیوانات خانگی، اهلی و مفید، در تمام اروپا پخش شدند و در جشن‌ها به صورت کباب مصرف شدند. بوقلمون ماده، بوقلمون نر، ایندیانا، تورکی، پوکرل، ولش‌هان و بوقلمون ماده یا نر بیگاودرر، از آن زمان متداول‌ترین نام‌های این نوع پرندگان است.

تکثیر و مراقبت از جوجه‌ها

مصرف‌کننده آلمانی از بوقلمون ماده آگاهی بسیار کمی دارد. شاید شما بخواهید بدانید آیا کشاورزانی که بوقلمون ماده پرورش می‌دهند، به واقع مالک حیوانات والد هستند؟ در پاسخ باید گفت که حدود هشتصد نفر از پرورش‌دهندگان بوقلمون در آلمان، جوجه‌ها را از زمانی که داخل تخم هستند و برای مراقبت توسط والدین خود آماده شده‌اند، در اختیار دارند. این تقسیم کار، مشخصه‌ای است برای پرورش بوقلمون در آلمان، در نگهداری صحیح از پرندگان، مراقبت‌های بهداشتی و نظارت مستمر بر کیفیت، از اهمیت زیادی برخوردار است.

نظارت بر کیفیت از زمان گزینش پرندگان والد آغاز می‌شود، آنها با شرایط بهداشتی ویژه‌ای در مکان‌های مخصوص نگهداری می‌شوند. این امر ضروری‌ست، زیرا سلامت پرندگان والد ـ به طور حتم ـ در گرو وضعیت سلامت غذای آنهاست.

دوره تخم‌گذاری پرندگان والد حدود 22هفته به طول می‌انجامد، در این مدت یک بوقلمون ماده در حدود نود تخم می‌گذارد. تخم‌ها در فواصل زمانی کوتاهی، با دست جمع‌آوری شده و در ماشین‌ جوجه‌کشی که شرایط دمایی مناسبی را برای تخم فراهم می‌کند،‌ قرار می‌گیرند. زمان قرار گرفتن تخم یک بوقلمون تخم‌گذار در قفسه‌های جوجه‌کشی، تا بیرون آمدن جوجه از تخم، 28 روز است. اغلب در همان روز سر در آوردن جوجه از تخم، جوجه‌ها توسط افراد متخصص و طبق جنسیت‌شان جدا می‌شوند.

جوجه‌های نر و ماده، در گروه‌های کوچک و کارتن‌های مملو از خاک اره، برای پرورش‌دهندگان ارسال می‌شود. پرورش‌دهندگان جوجه مراقب هستند تا مسیر حمل‌ونقل جوجه‌ها، کوتاه و شرایط آب و هوایی آنها نیز مناسب باشد.

در کل، همه بوقلمون‌های ماده در آلمان، روی زمین و در مرغدانی‌های روباز که در آن تهویه هوا به صورت طبیعی انجام می‌شود،‌ نگهداری می‌شوند. هوا به تمام نقاط مرغدانی وارد شده و توسط دریچه عبور هوا تنظیم می‌شود. مدت و میزان روشنایی در مرغدانی‌های روباز، تحت تأثیر وضعیت فعلی و آب و هوایی است و نور خورشید به این مکان می‌تابد. قفس مخصوص جوجه‌ها از قطعه‌های چوبی ساخته شده است و وضعیت قفس طوری است که جوجه‌ها به طور کامل در معرض دید هستند. جوجه‌ها در نخستین هفته، در این محل نگهداری شده و تحت پرتوهای حرارتی قرار می‌گیرند تا درجه حرارت مناسب برای هر کدام تأمین شود.

پس از این دوره، محل نگهداری جوجه‌ها جدا شده و جوجه‌های کوچک‌تر، می‌توانند آزادانه در جای خود حرکت کنند. پس از حدود شش هفته، پرورش یک جای جوجه‌های نر و ماده پایان می‌یابد. ماده‌ها اغلب در همان جای خود باقی می‌مانند، در حالی که نرها،‌ به دلیل جای دیگری برده می‌شوند. به دلیل جداسازی جوجه‌های نر و ماده، جوجه‌های بزرگ شده جای کافی خواهند داشت. در دوره تغذیه، بوقلمون‌های ماده روی کاه نگهداری می‌شوند. مصرف‌کنندگان برای جای تمیز و خشک جوجه، اهمیت زیادی قایل هستند، زیرا جای مرطوب، ممکن است بر رشد پرندگان و بعدها در کیفیت کشتار آنها هم تأثیر منفی بگذارد. اساس تغذیه بوقلمون‌های ماده، غلات، مانند گندم و ذرت است.

در کشور آلمان ـ برعکس اغلب دیگر کشورهای صادرکننده ـ از غذاهای مقوی‌تر استفاده می‌شود. با این شکل تغذیه که برای ماده‌ها 16 هفته و برای نرها 22 هفته طول می‌کشد، کیفیت گوشت بهینه می‌شود. بعد از این مدت، وزن پرنده به 9 تا 18 کیلوگرم می‌رسد.

نظارت کیفیت شدید بر میزان تولید 

قبل از انتقال بوقلمون‌ها به کشتارگاه‌، آنها ابتدا توسط دامپزشک رسمی، برای ذبح تأیید می‌شوند؛ دامپزشک اطمینان می‌دهد که بوقلمون‌ها سالم بوده و نتایج نظارت‌های رسمی و دامپزشکی به عمل آمده را در جریان تغذیه، ارائه می‌کند، که شامل بررسی‌های دیگری نیز می‌شود. انتقال به کشتارگاه با کانتینرهای نرده‌دار مخصوص انجام می‌شود، در حالی که زمان انتقال نیز باید تا حد امکان کوتاه باشد. در این رابطه نیز یک دامپزشک رسمی، رعایت مقررات حمل‌ونقل قانونی حیوانات را در آلمان به طور جدی، نظارت می‌کند.

بوقلمون‌ها هنگام ورود به کشتارگاه، توسط یک دامپزشک آماده در کشتارگاه معاینه می‌شوند تا آسیبی در حمل‌ونقل به آنها نرسیده باشد و تازه پس از آن، به طور قطعی برای ذبح فرستاده می‌شوند. بوقلمون‌ها با الکتریسته بیهوش شده و اغلب با دست ذبج می‌شوند. پس از اتمام خونریزی، لاشه‌ها در آب داغ جوشانده می‌شوند تا پرها سست شده و آنگاه توسط ماشین مخصوص کنده شوند. پس از شستشوی دقیق با آب تازه، اندام ذبح و تمیز شده،‌ از قسمت به اصطلاح آلوده کشتارگاه بیرون برده می‌شوند و از راه دریچه باریکی که در داخل دیوار است، وارد قسمت «تمیز» کشتارگاه می‌شوند. در آنجا شکم لاشه را باز کرده و دل و روده آن را جدا می‌کنند. همچنین در اینجا، بازرس دولتی، مرحله به مرحله تمام قسمت‌های بدن بوقلمون را نظارت کرده و تعیین می‌کند که آیا این قسمت‌ها برای مصرف مناسب هستند با نه؟ پس از تمیز کردن داخل شکم بوقلمون، گوشت به مخازن بزرگ سرما منتقل شده و با هوای سرد و دمای 1 تا 4 درجه سانتی‌گراد زیر صفر، خشک می‌شوند.

بعد از مرحله سرما دادن، گوشت بوقلمون را خرد می‌کنند. گوشت به بخش‌های مختلفی تقسیم می‌شود؛ مثل: ران، بال و سینه، که هر کدام از این قسمت‌ها در مرحله آخر دارای بخش‌های جداگانه‌ای هستند. طبق برنامه تولید، قسمت‌های مختلف گوشت، به طور جداگانه خرد می‌شود. با دیدن شماره ثبت کشتارگاه، می‌توان به نظارت شدید دولتی بر این گوشت پی برد. اگر در قسمت مشخصات منبع، حرف D نوشته شده باشد، به این معنی است که بوقلمون در آلمان ذبح شده است. از آنجایی که در آلمان، همانند بخشی از کشورهای اروپایی، تولید و تجارت گوشت بوقلمون توسط قانون‌گذاران به شدت مورد نظارت قرار می‌گیرد، شماره ثبت کشتارگاه، ‌برای مصرف‌کنندگانی که خواستار کیفیت بالا هستند، کمک خرید مطمئنی محسوب می‌شود.

عرضه در یک نظر اجمالی

بوقلمون ماده جزء پرندگانی منحصر به فردی است که دارای گوشت قرمز و سفید است. خوش سلیقه اظهار می‌کنند که بوقلمون نر متشکل از 7 قسمت مختلف گوشتی است. آیا به راستی تک‌تک اجزای گوشت به طور واضح، در رنگ و مزه متفاوت هستند؟ پس در این صورت، باید گوشت سینه را با گوشت گوساله و گوشت تیره رنگ ران را با گوشت حیوانات درنده مقایسه کرد.

سینه: گوشت ماهیچه‌ای ترد و سفید که اغلب بدون پوست و استخوان عرضه می‌شود،‌ با مقدار پروتئین بالا و تنها یک درصد چربی، قطعه گوشته کبابی فوق‌العاده‌ای است که در مدت کوتاهی آماده می‌شود. از گوشت سینه، می‌توان برای غذاهایی مانند «شنیتسل، Geschnetzeltes» (نوعی کتلت)، «آب گوشت، Fonduefleisch» و استیک استفاده کرد. لطیف‌ترین قسمت سینه، فیله است.

قسمت فوقانی ران: قسمت فوقانی ران،‌گوشتی قرمز و خوش عطر و مقوی دارد.

قسمت تحتانی ران: گوشت این قسمت نیز مقوی، قرمز و دارای عطر و طعم تندی است.

Teilentsehnt: با پوست و استخوان، به صورت کبابی تهیه می‌شود.

بالا و میانه بال:‌ گوشت ماهیچه‌ای سفید را می‌توان با پوست و استخوان، برای آب پز کردن، پختن، کباب کردن و بریان کردن به کار برد.

گوشت بوقلمون ماده به روش‌های مختلف، تولید و عرضه می‌شود. قسمت عمده و به طور دقیق‌تر، نیمی از آن، به صورت تازه و قطعه‌قطعه عرضه می‌شود. 10 درصد کل عرضه، به صورت یخ زده است. بخش‌های با ارزش این مقدار به 40 درصد می‌رسد. کل این پرندگان، به ویژه مرغ‌ها، با وزنی از 8 تا 9 کیلوگرم عرضه می‌شوند. آنها به ندرت و اغلب قبل از جشن‌های کریسمس، به فروس می‌رسند.

عرضه گسترده فرآورده‌های گوشتی، سوسیس و کالباس

بسیاری از تولیدکنندگان، تولیدات آماده (Convenience) پیشرفته و متنوعی را عرضه می‌کنند. عرضه از شنیتسل سوخاری شده و ترش گرفته تا کتلت ادویه زده (Geschnetzeltes) و همچنین، گوشت کبابی پرک شده و لذیذ، صورت می‌گیرد.

شرکت کالباس بوقلمون نیز لیونر و سالامی بوقلمون نر را طبق روش‌های همسان، مانند هم خانواده آن، گوشت گاو، تهیه می‌کند. بدون شک، غذای ویژه بوقلمون نر به واسطه مقدار کالری آن، که در حدود نصف فرآورده‌های گوشتی رایج است، قیمت‌گذاری می‌شود.

نگاهی به برچسب

گوشت بوقلمون ماده، تحت قوانین صنفی تجارت و همچنین معیارهای تجارتی قرار دارد، این قوانین، به دقت و همان گونه که باید برای طیور در اتحادیه اروپا مشخص شود،‌ تعریف می‌شود. طیور و همچنین، گوشت بوقلمون ماده باید در صنف تجاری A,B عرضه شوند:

دانستنی‌های پیرامون تغذیه

گوشت بوقلمون ماده و غذای ویژه تولید شده از بوقلمون نر، برای تغذیه‌ای سالم و امروزی، مناسب است، این غذا دارای پروتئین با ارزش و فراوان و ویتامین‌ها و مواد معدنی مهمی است، همچنین، دارای چربی کمی می‌باشد. قسمت سینه بوقلمون به طور متوسط شامل یک کیلوگرم چربی در هر 100 کیلوگرم است. این چربی اغلب در زیر پوست قرار دارد که می‌توان هنگام خوردن، آن را به راحتی از گوشت جدا کرد. هرکسی می‌تواند تصمیم بگیرد که آیا بیشتر چربی مصرف کند یا نه. ساختار پروتئین در گوشت بوقلمون، شباهت زیادی به پروتئین ویژه بدن انسان دارد، به طوری که پروتئین به راحتی می‌تواند از گوشت بوقلمون به بدن منتقل شود. از این رو، این پروتئین بسیار سازگار است و زحمتی برای اندام‌های بدن ندارد. گوشت بوقلمون مانند مفیدترین قسمت‌های گوشت گاو، کم کالری است. مقدار این کالری در غذاهای ویژه تولید شده از بوقلمون نر، مانند سالامی بوقلمون، به طور متوسط 195 کیلوکالری در هر 100 کیلوگرم است.

صنف تجاری A: کالا باید کامل و بدون نقض باشد، به هیچ‌وجه نباید خسارت ببیند و غذاهای یخ‌زده به هیچ‌وجه نباید به صورت دیفراست شده ارائه شود.

گوشت بوقلمون ماده، تنها در صنف تجاری A مجاز هستند، چنین بخش‌هایی موفق به تولید می‌شوند. موارد زیر برای گوشت بوقلمون بسته‌بندی شده (S.B. Ware) باید رعایت شوند:

ـ صنف تجاری: در بخشی از قطعات گوشت، نه در گوشت‌های آماده شده‌ای مانند شنیتسل،

ـ علامت‌گذاری: بوقلمون ماده، باید دارای علامت‌گذاری دقیق و مناسب در قسمتی از قطعات خود باشد، به عبارت بهتر شکل تهیه مانند شنیتسل بوقلمون ماده آسیایی، از گوشت سینه است:‌

ـ‌ وضعیت عرضه:‌ تازه یا منجمد

ـ وزن

ـ قیمت به کیلو

ـ ‌قیمت واحد فروش

ـ نام و نشانی تولیدکننده، بسته‌بندی کننده و فروشنده

ـ تاریخ حداقل قابلیت نگهداری، برای کالای TK و اشاره به «قابل مصرف تا تاریخ …» در گوشت بوقلمون ماده تازه،

ـ اشاره به درجه حرارت نگهداری.

روی گوشت بوقلمون ماده تازه که در پیشخوان مغازه عرضه می‌شود، موارد زیر آمده است:

صنف تجاری، علامت‌گذاری، قیمت به کیلو، شماره نظارت دامپزشک، اشاره به «قابل مصرف تا تاریخ …» و اشاره به درجه حرارت نگهداری.

درخواست‌ها از محل فروش در پیشخوان مغازه‌های آلمان، هنوز به طور یکسان صورت نمی‌گیرد، اکنون در این باره، قانون برای هر کدام از ایالت‌های فدرال تصمیم می‌گیرد، با وجود این، در آینده یک دستور فدرالی یکسان، در مورد بهداشت مواد غذایی صادر خواهد شد.

راهنمایی‌هایی در مورد خرید و فروش

نکته بسیار مهم، قابلیت نگهداری است. در گوشت بوقلمون تازه، به جای تاریخ حداقل قابلیت نگهداری، تاریخ مصرف با ذکر «قابل مصرف تا تاریخ …» عنوان می‌شود. گوشت بوقلمون تازه در دمای صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد، به طور یخ‌زده و به مدت 5 تا 7 روز نگهداری می‌شود. این امر، از این رو مهم است که توافقات قطعی با فروشندگان کالا صورت می‌گیرد و حراج تضمین می‌کند که هیچ گونه انباشت کالا و یا کمبودی در عرضه به وجود نیاید. فرآورده‌های آماده‌ای همچون «Cordonblen» نوعی شنیتسل گوساله یا کتلت، دست کم به مدت 3 تا 4 هفته نگهداری می‌شوند.

به هنگام برش گوشت بوقلمون ماده، توصیه می‌شود که گوشت از عرض، در جهت ریش‌ریش شدن آن بریده شود. به این ترتیب، گوشت هنگام سرخ شدن، آبدارتر می‌ماند، زیرا به رشته‌های گوشت آسیبی وارد نشده است.

دانستنی‌ها

در اینجا به اطلاعاتی اشاره می‌کنیم که می‌توانید در حین صبحت با مشتریان خود، این اطلاعات را به آنها منتقل کنید:

• می‌توان گوشت بوقلمون ماده را در دمای صفر تا 4 درجه سانتی‌گراد به مدت چندین روز نگهداری کرد
• قبل از تهیه غذا، باید گوشت را مدت کوتاهی زیر شیر آب گرفت و سپس، با یک دستمال آن را خشک کرد
• از مواد زیر می‌توان به عنوان چاشنی استفاده کرد، ریحان، Beifub، سانین نعفر (نوعی فلفل فرانسوی)، ‌کاری، ترخون، فلفل فرنگی (دلمه‌ای)،‌ پودر خردل و آویشن

چند روش پخت

• کباب کردن سینه و ران
• با آتش ملایم پختن، قسمت تحتانی ران، بال‌ها،‌ محتویات داخل شکم
• بریان کردن، سینه، قسمت فوقانی ران

در مورد گوشت پرندگان، به طور کلی باید توجه داشت که گوشت، خوب پخته شود.