1-7-2-2 سیب‌زمینیامنیت غذاییداروهای شما غذاهای شماست

شناخت سيب‌زميني از نگاه ديگر

98-7-34

سيب‌زميني نخستين بار توسط سرجان ملکم در اواسط پادشاهي فتحعلي‌شاه قاجار
به ايران آورده شده ‌است، براي همين در ابتدا به آن «آلوي مَلکَم» مي‌گفتند

سيب‌زميني يا به فارسي افغانستان «کَچالو» يا به  فارسي تاجيکستان «کرتوشکا» گياهي است از تيره  سيب‌زمينيان که داراي برگ‌هاي مرکب و بريده و گل‌هاي سفيد يا بنفش است. ميوه آن کوچک، کروي، قرمز و سمي است؛ ولي تجه (ريشه سطحي) خوراکي دارد که حاوي اندوخته نشاسته زيادي است.

نزديک به 4000 نوع سيب‌زميني از جمله انواع تجاري معمولي وجود دارد که هر کدام از آنها داراي ويژگي‌هاي خاص کشاورزي يا آشپزي هستند.

گياه‌شناسي

سيب‌زميني با نام علمي «سولانوم تيوبروزوم» از نظر گياه‌شناسي به خانواده سولاناسه (Solanaceae) تعلق دارد که در اين خانواده، گياهان مهم ديگري نظير گوجه‌فرنگي، بادمجان و فلفل نيز وجود دارند. گل‌هاي سيب‌زميني پنج قسمتي (5 گلبرگ بهم چسبيده و 5 کاسبرگ بهم چسبيده است). تعداد پرچم‌ها نيز 5 است که بهم متصل شده و يک لوله بساکيرا ساخته‌اند و مادگي از وسط آن خارج شده ‌است. اين گياه داراي رقم‌هاي مختلف است که آنها را به زودرس، ميانه‌رس و ديررس تقسيم مي‌کند و برحسب استفاده اين گياه به سيب‌زميني خوراکي، علوفه‌اي و صنعتي (جهت استفاده الکل يا نشاسته يا قند تقسيم مي‌شود.

بر اساس مطالعات انجام شده گونه‌هاي مختلف سيب‌زميني از شيلي تا جنوب ايالات‌متحده و از سطح دريا تا ارتفاع 4800 متري پراکنده شده‌اند، اما در اين ‌گونه‌ها از نظر مورفولوژيکي يا به عبارت ديگر تيپ گياه، برگ، گل و غيره تنوع زيادي مشاهده مي‌شود. در سيب‌زميني تعداد کروموزوم پايه در جنس سولانوم، دوازده مي‌باشد. سيب‌زميني گياهي علفي و چند ساله است، اما در کشاورزي به‌عنوان يک گياه يک‌ساله مورد کشت و کار قرار مي‌گيرد. اين گياه معمولاً از طريق غده‌هاي بذري تکثير مي‌شود و از جوانه‌هاي روي غده بذري انشعابات و اندام‌هاي هوايي ايجاد مي‌شود و ريشه‌ها از پريموردياي روي جوانه‌ها به وجود مي‌آيند. روي اين انشعابات و اندام‌هاي هوايي، ساقه، شاخ و برگ، استولون، ريشه، گل آذين و نيز نسل بعدي غده‌ها شکل مي‌گيرد. البته سيب‌زميني از طريق کشت سلول، مريستم، بافت، جوانه، اجزاي غده، بذر حقيقي، برگ يا برش‌هاي ساقه نيز ممکن است تکثير شود.

تاريخچه

دانشمندان آمريکايي به اين نتيجه رسيده‌اند که سرمنشأ کليه انواع سيب‌زميني‌هاي امروزي را مي‌توان به يک گياه واحد که بيش از هفت هزار سال قبل در پرو کشت شد، ردگيري کرد.

سيب‌زميني در حوالي سال 1570 توسط فاتحان اسپانيايي از آمريکاي جنوبي به اسپانيا منتقل شد و کشت آن در سراسر اروپا رواج يافت. سيب‌زميني بعداً توسط مستعمره‌نشين‌هاي بريتانيايي به آمريکاي‌شمالي منتقل شد.

سيب‌زميني نخستين بار توسط سرجان ملکم در اواسط پادشاهي فتحعلي‌شاه قاجار به ايران آورده شده ‌است، براي همين در ابتدا به آن «آلوي مَلکَم» مي‌گفتند. نخستين جايي که در ايران سيب‌زميني کاشته شد، روستاي پشند در استان البرز بوده‌است. به همين دليل همچنان سيب‌زميني پشندي در ايران معروف است.

در سال 2016، توليد جهاني سيب‌زميني برابر 377 ميليون تن بوده است که چين با 26درصد بيشترين سهم را در توليد اين محصول داشته ‌است. ساير توليدکنندگان اصلي هند، روسيه، اوکراين و ايالات متحده بوده‌اند.

خواص غذايي و دارويي

سيب‌زميني سرشار از بتاکاروتن پيش‌ساز ويتامين آ است که وقتي پخته مي‌شود به آساني جذب مي‌شود. ساقه و برگ‌هاي سيب‌زميني حاوي ماده سمي به نام سولانين است، بنابراين نبايد آن را مصرف کرد.

مهم‌ترين ماده اصلي موجود در سيب‌زميني نشاسته ‌است که معمولاً 9 تا 25 درصد آن را تشکيل مي‌دهد، از اين رو براي تأمين انرژي ماده مفيدي است که نسبت به غلات کمتر تحت تأثير آفات قرار مي‌گيرد و پرورش آن آسان‌تر است.

سيب‌زميني تقويت‌کننده قلب، محکم‌کننده لثه، مسکن درد و زخم معده است. سيب‌زميني در بين سبزيجات، حاوي ويتامين ث بالايي است و براي تأمين ويتامين ث مورد نياز براي جلوگيري از خون‌ريزي لثه مفيد است، ولي نکته بسيار مهم اين است که در اثر ماندن در انبار و پخت نامناسب مقدار زيادي از ويتامين ث آن به هدر مي‌رود. سيب‌زميني علاوه بر ويتامين ث، حاوي مواد مفيد ديگري مثل پتاسيم، فسفر، آهن و منيزيم است.

سيب‌زميني حاوي مقدار زيادي ويتامين ب 6 است. يک فنجان سيب‌زميني پخته 21 درصد ب 6 مورد نياز روزانه شما را تأمين مي‌کند. مي‌دانيد که بسياري از آنزيم‌هاي بدن خصوصاً آنهايي که در تبديلات پروتئيني درگير هستند به ب 6 محتاج هستند، در نتيجه براي توليد سلول‌هاي جديد احتياج به ب 6 داريم. ب 6 براي ورزشکاران بسيار حياتي است و به آمادگي و بازسازي بدن‌شان کمک مي‌کند. پس بهتر است حتماً در رژيم‌شان از آن استفاده کنند. ب 6 در جلوگيري از سرطان نيز مفيد است. پس بهتر است بزرگ‌سالان و افراد مسن حداقل هفته‌اي يک بار سيب‌زميني را جايگزين ديگر مواد نشاسته‌اي کنند.

سيب‌زميني به‌خصوص تازه و پوست نکنده آن حاوي مقاديري پروتئين و ويتامين به‌خصوص ويتامين ث است. سيب‌زميني اگر براي مدتي طولاني انبار شده يا براي مصرف پوست کنده شده باشد تا حدودي خواص غذايي خود را از دست مي‌دهد. با اين حال سيب‌زميني سرخ کرده همچنان حاوي پتاسيم و ويتامين ث است. ويتامين ث يک  آنتي‌اکسيدان است و به توليد پروتئيني به نام کلاژن که تشکيل‌دهنده استخوان، غضروف مفاصل، عضلات و رگ‌هاي خوني است کمک مي‌کند. سيب‌زميني مهم‌تر از هر چيز منبع نشاسته «کربوهيدرات» و  همچنين مقداري مواد معدني مانند پتاسيم و کلسيم است.

ساير خواص سيب‌زميني:

سيب‌زميني ادرار را زياد مي‌کند، در نتيجه براي کليه و مثانه مفيد است.

سيب‌زميني حاوي آنزيم‌هايي است که براي التيام زخم‌هاي معده بسيار مفيد است و براي تسکين مواضع متورم خارجي، پخته آن را گرم بر روي محل آسيب ديده مي‌گذارند که موجب التيام خواهد شد.

ضماد خام آن را روي محل سوختگي و پلک ورم کرده مي‌گذارند (البته بايد کاملاً استريل باشد) و بسيار تسکين دهنده ‌است.

سميت

سيب‌زميني‌ها داراي ترکيبات سمي هستند که گليکو آلکالوئيد ناميده مي‌شوند که مهم‌ترين آنها  سولانين و  چاکونين مي‌باشند. سولانين در سيب‌زميني با ظاهر شدن رنگ سبز به‌ويژه در قشر زير پوست آن مشخص مي‌شود. مقدار زياد اين سم موجب مسموميت مي‌شود که با نشانه‌هايي نظير سوزش گلو، حالت تهوع و  تعريق شديد و  نفس‌تنگي همراه است. سيب‌زميني را بايد همواره در جاي خنک و تاريک نگاه داشت و به هنگام مصرف نيز قسمت‌هاي سبزرنگ را دور انداخت. وجود مقدار زيادي از ماده‌اي به نام سولانين دليل سبز شدن سيب‌زميني است. اين ماده که سمي است مي‌تواند روي سيستم مرکزي اعصاب تأثير بگذارد، بنابراين سيب‌زميني سبز شده را به هيچ شکلي مصرف نکنيد.

 

 

نمایش بیشتر

نوشته های مشابه

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

دکمه بازگشت به بالا
بستن
بستن