98-2-54
زهراشيخ الاسلامي و مهدی کریمی، بخش تحقيقات فني ومهندسي كشاورزي، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزي
و منابع طبیعی استان خراسان رضوي، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزي، مشهد
مقدمه
رشد روز افزون جمعیت و نیازشان به تأمین غذا، کمبود منابع آبی برای تولید گندم کافی، عدم کیفیت محصولات تولیدی از آرد گندم و ضایعات بالای آن در کشور ما از مشکلات عمده صنعت آرد و پخت به شمار می‌آید. در سال‌های اخیر بهبود ویژگی‌های تغذیه‌ای محصولات نانوایی بسیار مورد توجه قرار گرفته است که این عمل از طریق اختلاط آردهای مختلف انجام میگیرد و سبب افزایش ترکیبات معدنی، ویتامین‌ها، پروتئین‌ها و فیبرهای رژیمی در محصول نهایی می‌شود.
ایران 76 درصد تولید سالانه زعفران جهان را به خود اختصاص داده است .علاوه بر ارزش سنتی به عنوان چاشنی غذایی، زعفران مصارف دارویی و تغذیه‌ای فراوانی دارد. گیاه زعفران گران‌ترین گیاه کشت شده در جهان است. زعفران خشک‌شده سال‌ها به عنوان چاشنی غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. از طرفی خواص تغذیه‌ای فراوانی برای زعفران شمرده شده است؛ از جمله خاصیت ضد دیابت، کاهش چربی خون، نشاط آور و (… باجرسکا و همکاران ،2013).
تریتیکاله محصول ساخته دست بشر، از تلاقی گندم و چاودار به وجود آمده است. از تریتیکاله به‌دلیل بالا بودن سطح فیبر، در رژیم‌های غذایی کنترل سرطان، بیماری‌های قلبی و دیابت نوع2 استفاده می‌شود(ویرا و همکاران، 1995).
امروزه در علم مدرن صنایع غذایی، فرآورده‌هایی مورد توجه هستند که علاوه بر تأمین مواد مغذی و داشتن مزه و ظاهر مطلوب به طور اختصاصی از بیماری‌های مرتبط با تغذیه جلوگیری کنند. به این دسته از مواد غذایی «غذاهای عملگرا» گفته می‌شود. به‌دلیل مصرف فراگیر نان و فرآورده‌های آردی در تمام دنیا، این محصولات وسیله بسیار مناسبی جهت تبدیل به غذاهای عملگرا و توزیع بین مردم هستند. بنابراین هدف این تحقیق، معرفی نان گندم –تریتیکاله حاوی پودر زعفران به‌عنوان یک غذای عملگرا با ارزش تغذیه‌ای بسیار بالا است. به‌دلیل جایگزینی آرد گندم در این محصول، خمیر و نان حاصل کیفیت مطلوب را نخواهد داشت که در این مقاله صمغ شاهی به‌عنوان تقویت‌کننده شبکه گلوتنی در این نان استفاده شده است.
زعفران
گیاه زعفران گران‌ترین گیاه کشت شده در جهان است. زعفران خشک‌شده سال‌ها به عنوان چاشنی غذایی مورد استفاده قرار گرفته است. زعفران به دليل برخورداري از رنگ، عطر و ترکيبات شناخته شده سودمند، در صنايع غذايي و دارويي مصارف زيادي دارد و تاکنون تحقيقات متعددي به ويژه در خصوص آثار سلامتي بخش و دارويي آن صورت گرفته است. يکي از ترکيبات مهم موجود در زعفران، کروسين است که عامل ايجاد رنگ زرد در زعفران است .گياه زعفـران يـا كركوس ساتيووس (Crocus sativusL.) در پـاييزگل مي‌دهد. مطابق برخي شواهد و مستندات موجـود، مبـدأ اوليه گياه زعفران در باستان دامنه كوه سرزمين مادهاي الوند و زاگرس، همدان، بروجرد، نهاونـد، كرمانشاه تا نواحي اصفهان و قم بوده است (رهایی و همکاران،2015).
از جمله مصارف زعفران، استفاده به عنوان يك افزودني خوراكي براي رنگ و طعم دادن به غذا (گرانبهـاترين چاشني گياهي دنيا) رنگ كردن منسوجات و همچنين كـاربرد دارويي در طب سنتي را مي‌توان نام برد.
زعفران داراي ۱۰ تا ۱۲ درصد آب، 5 تـا 7 درصـد مواد كانی، 5 تا 8 درصد مواد چربي و موم، مقدار كمي گلوسيد، 1۲ تا ۱۳ درصد مواد پروتيدي و مقدار كمي اسـانس، رنگيزه‌ها و فلاوونوييد اسـت. ســال‌هــا پــيش، خــواص درمــاني زعفــران و ترکیبات تــشكيل‌دهنده آن مـورد توجـه برخـي محققان علـوم زيـستي قرارگرفته است. آثار درماني كه تاكنون براي زعفـران و ترکیبات تشکیل‌دهنده آن شـناخته شـده، فراوان است؛ به عنوان مثال، تحقيقات نشان داده كه عصاره زعفران باعث انبساط عروق و كاهش فشار خون مي‌شود(آخوندزاده و همکاران ، 1382).
كلاله خـشك گياه خاصيت آنتي اكسيداني دارد و آثار ضد توموري و ضد جهش‌زايي نيز براي آن نشان داده شده است. مطالعـات محققان حاضر نيز اين آثار را در سرطان پستان القا شده در رت تأييد كرد. از طرف ديگر، زعفران از آسيـب‌هاي يادگيري القا شـــــده بـه وسـيله اتـانول و متابوليـــت آن ( اسـتالدييد) جلوگيري مي‌كند و بر حافظه مؤثر است. همچنین در پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی و دیابت مؤثر است (هوشیار و همکاران، 1389).
زعفران در طب سنتي به عنوان ضد اسپاسم، آرامش بخش، كمك‌كننده هضم غذا، ضد نفخ، معرق، خلط آور، محرك، محرك ميل جنسي، قاعده‌آور و تسكين‌دهنده درد به كار مي‌رود .در طب سنتي چين براي درمان امنوره به كار مي‌رود. همچنين در طب سنتي هند براي درمان برونشيت، گلو درد و سر درد مورد استفاده قرار مي‌گيرد.
زعفران از گياهاني است كه در طب سنتي از آن به عنوان نشاط‌آور و برطرف‌كننده غم و اندوه ياد شده است(میلاجردی و همکاران ،1395).
تریتیکاله
تریتیکاله غله‌ای جدید است که در نتيجه تلاقی ژنوم‌های گندم جنس
Triticum (به‌عنوان والد ماده) و چاودار جنس Secale (به‌عنوان والد نر) توسط انسان به وجود آمده است. این غله واجد خصوصیات مطلوب چاودار از جمله رشد سریع و قابلیت تولید در اراضی فقیر و کم بازده و از طرف دیگر دارای خصوصیات برتر کیفی و زراعی گندم است(دنت، 2013).
در غذای انسان دانه و آرد تریتیکاله منبع بسیار خوبی از ویتامین‌ها و مواد معدنی است. درمجموع محتوی پروتئین تریتیکاله مشابه گندم است؛ در حالی‌که مقادیر لیزین آن میتواند افزایش داشته باشد. همچنین میزان اسید فیتیک که یک عامل ضد تغذیه‌ای است در آن کمتر از گندم است. امروزه تریتیکاله میتواند جایگزین بسیار خوب آرد نرم گندم جهت پخت کلوچه و بیسکویت باشد.
از تریتیکاله به‌دلیل بالا بودن سطح فیبر، در رژیم‌های غذایی کنترل سرطان، بیماری‌های قلبی و دیابت نوع 2 استفاده می‌شود. در برخی موارد ارزش تغذیه‌ای نان تریتیکاله به لحاظ داشتن ویتامین، پروتئین و بازده پروتئینی بالا نزدیک به گندم گزارش شده است؛ به‌طوری که 168گرم نان تریتیکاله میتواند 25 درصد پروتئین، 90 درصد تیامین، 15درصد ریبوفلاوین و25 درصد نیاسین توصیه شده روزانه و مورد نیاز هر فرد را در آمریکا تأمین کند (شیخ الاسلامی و همکاران،1396).
یکی دیگر از مصارف غذایی تریتیکاله در مالت‌سازی است. مالت‌سازی فرایند پیچیده بیوتکنولوژی است که شامل خیساندن، جوانه‌زنی و خشک‌کردن مالت سبز در شرایط کنترل شده است. شاخص‌ترین ویژگی مالت حاصل از تریتیکاله افزایش بازدهی استخراج عصاره آب گرم است که این امر منجر به گسترش کاربرد آن شده است. استفاده از تریتیکاله در صنعت میتواند سبب کوتاه‌تر شدن فرآیند مالت‌سازی شود (داروی و همکاران،2000و جانولا و همکاران،2010).
تریتیکاله مورد استفاده در این پژوهش، رقم سناباد که اولین رقم تریتیکاله کشور و مناسب کشت در مناطق معتدل ومعتدل سرد است، بود.
تهيه پودر زعفران
زعفران سرگل صادراتي با دقت بسيار در يک هاون چيني کوبيده شد تا به صورت پودري يکنواخت درآيد. پودر زعفران تهيه شده به نحوي الک شد که 95 درصد آن از الک آزمايشگاهي با مش 50 ميکرومتر عبور کند. اين فرآيند تا حصول نمونه‌هايي کاملاً يکنواخت و هم اندازه تکرار شود (قرانی و همکاران ،1396) .